بررسی اثر عوامل مختلف بر هدایت حرارتی و گرمای ویژه پوره کدوتنبل

مقدمه: تعیین خصوصیات حرارتی مواد غذایی به منظور طراحی فرآیندهای حرارتی صورت میگیرد. از جمله مهمترین خواص حرارتی مواد غذایی، گرمای ویژه و هدایت حرارتی میباشد. مواد و روش ها: در این تحقیق، گرمای ویژه و هدایت حرارتی پوره کدوتنبل در پنج سطح رطوبتی ( 25 ، 30 ، 35 ، 40 و 45 درصد)، پنج سطح دمایی ( 25 ، 35 ، 45 ، 50 و 55 درجه سانتی گراد)، درصدهای وزنی مختلف نمک ( 0 ، 5 / 0 ، 1 ، 5 / 1 و 2 درصد) و درصدهای وزنی مختلف شکر ( 0 ، 10 ، 15 ، 20 و 25 درصد) بررسی گردید. یافته ها: نتایج نشان داد که درجه حرارت و درصد رطوبت سبب افزایش مقدار گرمای ویژه و هدایت حرارتی محصول می شود در حالی که افزودن نمک و شکر سبب کاهش مقدار گرمای ویژه و هدایت حرارتی در پوره کدو تنبل می شود. برای پیش بینی تغییرات گرمای ویژه و هدایت حرارتی برحسب متغیرهای دما، درصد وزنی رطوبت، درصد وزنی نمک و درصد وزنی شکر از مدل های رگرسیونی استفاده شد. ضریب تعیین مدل های خطی در مورد گرمای ویژه پوره کدوتنبل و متغیرهای دما، درصد وزنی رطوبت، درصد وزنی نمک و درصد وزنی شکر به ترتیب برابر با 920 / 0 ، 941 / 0 ، 949 / 0 و 961 / 0 تعیین شد. ضریب تعیین مدل خطی در مورد هدایت حرارتی پوره کدوتنبل و متغیرهای دما، درصد رطوبت، درصد نمک، درصد شکر به ترتیب برابر با 851 / 0 ، 962 / 0 ، 956 / 0 و 979 / 0 می باشد. نتیجه گیری: درجه حرارت و درصد رطوبت اثر مستقیم بر خواص حرارتی پوره کدو تنبل و میزان نمک و شکر اثر معکوس بر خصوصیات حرارتی پوره کدو تنبل دارند.