بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی محصولات هیدرولیز پروتئین بادام زمینی توسط آنزیمهای پپسین و آلکالاز

مقدمه: پپتیدهای زیست فعال در ساختار پروتئین به صورت غیرفعال وجود داشته اما پس از پروتئولیز توانایی کاهش فشارخون، اثرات ضدانعقادی، آنتی اکسیدانی، آرام بخشی، تاثیر بر سیستم ایمنی بدن و تاثیرات ضدمیکروبی از خود نشان می دهند. بادام زمینی یکی از مغزهای رایج مصرفی می باشد که میزان پروتئین بالایی داشته که می تواند به عنوان منبع استخراج پپتیدهای زیست فعال با توالی جدید و عملکرد خاص مورد بررسی قرار گیرد. مواد و روش ها: فعالیت آنتی اکسیدانی محصولات حاصل از هیدرولیز پروتئین بادام زمینی خام بوسیله آنزیم های پپسین و آلکالاز در زمان های مختلف هیدرولیز مورد بررسی قرار گرفت. پروتئین استخراج شده از بادام زمینی با روش استخراج با آب، به مدت 5 ساعت در معرض هیدرولیز بوسیله آنزیم های پپسین و آلکالاز) با نسبت آنزیم به سوبسترا 1:10 ( به ترتیب در دمای 37 و 60 درجه سانتی گراد و ph برابر 2 و 5/ 8 قرار گرفت سپس در طی زمان، پیشرفت هیدرولیز آنزیمی با روش opa و فعالیت آنتی اکسیدانی با روش های مهارکنندگی رادیکال های dpph و abts مورد بررسی قرار گرفتند. یافته ها: مقادیر گروه های آمین آزاد تولید شده توسط آنزیم های پپسین و آلکالاز به ترتیب از مقادیر μm leu/mg protein 0/415 و 167 / 0 در زمان صفر به μm leu/mg protein0/517 و 263 / 0 بعد از 5 ساعت هیدرولیز رسیدند. حداکثر فعالیت مهارکنندگی رادیکال dpph در محصول هیدرولیز پپسین و آلکالاز به ترتیب mm te/mg protein 0/2751 و 3644 / 0 و حداکثر فعالیت مهارکنندگی رادیکال abts برای دو آنزیم mm te/mg protein0/756 و 087 / 1 اندازه گیری شد. نتیجه گیری: نتایج نشان دادند که آنزیم های پپسین و آلکالاز دارای توانایی هیدرولیز پروتئین های بادام زمینی و تولید پپتیدهای آنتی اکسیدان هستند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان دهنده پتانسیل استفاده از محصول هیدرولیز پروتئین بادام زمینی بوسیله آنزیم های پپسین و آلکالاز، در فرمولاسیون غذاهای فراسودمند می باشد.