بررسی تاثیر جایگزینی آرد گندم با فیبر گریپ‌فروت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی

مقدمه: کمبود ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﯿﺒﺮى در رژﯾﻢ ﻫﺎى ﻏﺬاﯾﻰ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﯾﺒﻮﺳﺖ، ﺑﯿﻤﺎرى ﻫﺎى ﻗﻠﺒﻰﻋﺮوﻗﻰ و اﻧﻮاع ﺳﺮﻃﺎن ﻫﺎ ﻣﻰ ﺷﻮد، لذا در این تحقیق فیبر گریپ فروت به عنوان یک ترکیب فراسودمند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﮐﯿﮏ اﺳﻔﻨﺠﯽ استفاده شد.مواد و روش ها: در این مطالعه ابتدا فیبر گریپ فروت در پنج سطح صفر، 0.5، 1، 1.5 و 2 درصد به عنوان جایگزین آردگندم به فرمولاسیون کیک افزوده شد. ویسکوزیته خمیر ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از دﺳﺘﮕﺎه وﯾﺴﮑﻮﻣﺘﺮ ﭼﺮﺧﺸﻰ ﺑﺮوﮐﻔﯿﻠﺪ اندازه گیری شد. پس از تهیه کیک، حجم مخصوص، میزان تخلخل، بافت، مولفه های رنگی و پذیر ش کلی بررسی شد.یافته ها: با افزایش مقدار فیبر رژیمی ویسکوزیته خمیر، درصد فیبر، رطوبت کیک، سفتی بافت و ﻣﺆﻟﻔﻪ رﻧﮕﻲ b* به طور معنی داری افزایش یافت، در حالی که میزان دانسیته خمیر، ph، پروتئین کیک و ﻣﺆﻟﻔﻪهای رﻧﮕﻲl* کاهش معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشت. حجم مخصوص و تخلخل کیک های حاوی فیبر گریپ فروت تا سطح 1 درصد اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشتند ولی در سطوح بالاترحجم مخصوص و تخلخل کیک ها کاهش یافت، به طوری که اختلاف معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشت. بر اساس نتایج حاصل از پذیرش کلی که میانگینی از خصوصیات حسی بود، مشخص گردید که نمونه حاوی 1 درصد فیبر گریپ فروت بیشترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود.نتیجه گیری: ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه افزودن 1 درصد فیبر گریپ فروت به کیک می تواند ضمن حفظ ویژگی های کمی وکیفی کیک، سبب بهبود ارزش تغذیه ای آن گردد.