بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره چای سیاه و خاصیت سینرژیستی آن با لسیتین

مقدمه: پایداری اکسیداتیو روغن ها و چربی ها و فرآورده های غذایی پرچرب تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حرارت قرار می‌گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. هدف از این تحقیق کاربرد آنتی اکسیدان طبیعی چای سیاه می باشد که بیشترین پایداری اکسیداتیو را برای روغن دنبه گوسفندی فراهم کند، عمر انباری آن را افزایش دهد و بتواند جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی تولوئن (bht) شود.مواد و روش ها: در ابتدا عصاره چای سیاه و لسیتین تهیه و تحت آزمون های تعیین قدرت آنتی اکسیدانی شامل تعیین فنول کل و درصد مهار آزاد رادیکالی dpph در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی bht در دو غلظت ppm 100 و 200 قرار گرفت. سپس عصاره چای سیاه در غلظت های (ppm 100، 300، 600 و 900) و لسیتین (0.1، 3 /0 و 0.5 درصد) و ترکیب این دو (ppm 900 عصاره چای + 0.5 درصد لسیتین) به تالو گوسفندی اضافه شد و به مدت 28 روز و هر 7 روز یک بار از نظر آزمون های شاخص پراکسید، اسیدچرب آزاد و شاخص پایداری اکسایش با آنتی اکسیدان سنتزی bht و نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد غلظت ppm 900 عصاره و 0.5 درصد لسیتین بالاترین قدرت آنتی اکسیدانی را دارا می باشد.یافتهها:نتایج حاصل از شاخص های کیفی  تالو نشان داد که روغن های تیمار شده با غلظت ترکیبی عصاره چای سیاه (ppm900) و لسیتین (0.5 درصد) به طور معنی داری سبب کاهش ترکیبات پراکسیدی، اسید چرب آزاد، ترکیبات صابونی و شاخص پایداری اکسایش، درصد مهار رادیکالی آزاد در روغن دنبه نسبت به سایر تیمارها و نمونه شاهد شده است.نتیجه گیری: نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد، استفاده از ترکیب عصاره چای سیاه و لسیتین قادر است که پایداری اکسیداتیو تالو را بهبود داده و به عنوان یک جایگزین مناسب آنتی اکسیدان سنتزی مورد توجه قرار گیرد.