بررسی محتوی نشاسته، آمیلوز و آمیلوپکتین سه واریته گندم ایرانی (الوند، بک‌کراس روشن، سیروان) و تاثیر اعمال تیمار اصلاحی فیزیکی (امواج اولتراسوند) و شیمیایی (اپی کلروهیدرین) بر ویژگی های کیفی آنها

مقدمه: نشاسته و مشتقات آن کاربردهای متنوعی در صنعت غذا و صنایع دیگر مانند داروسازی دارند.تغییر ویژگی­های ساختاری نشاسته، تاثیر چمشگیری بر خصوصیات فیزیکوشمیایی و کاربردی آن ها در صنعت دارد.مواد و روش­ها: در این پژوهش،پس ازتعیین محتوی نشاسته، آمیلوز و آمیلوپکتین سه واریته گندم ایرانی (الوند، بک­کراس روشن و سیروان)، اصلاح ویژگی­های آنها با ایجاد اتصالات عرضی توسط ماده شیمیایی اپی­کلروهیدرین در سه سطح (w/v %0.5، %0.3، %0.1) و اصلاح فیزیکی آنها با استفاده از امواج اولتراسونیک در فرکانس25 کیلوهرتزدردو زمان 15 و30 دقیقه و در دمای c°20 صورت گرفت. ویژگیهای کیفی نمونه­ها مانند شفافیت خمیر، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، حلالیت، قدرت تورم و پایداری در برابر انجماد و رفع انجماد (میزان سینرسیس) نمونه­های نشاسته شاهد و اصلاح شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی- آزمون فاکتوریل مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت و میانگین ها برمبنی حداقل تفاوت معنی‌دار بایکدیگر مقایسة شدند.یافته­ ها: نتایج نشان می­دهد حلالیت، قدرت تورم، شفافیت خمیر، ظرفیت نگهداری آب نشاسته حاصل از تیمارهای فیزیکی هر سه واریته نسبت به گرانول­های نشاسته معمولی افزایش می­یاید. درحالیکه اصلاح نشاسته با اپی­کلروهیدرین منجر به کاهش حلالیت و قدرت تورم نشاسته­های تیمار شده می­شود. تغییرات شفافیت خمیر و ظرفیت نگهداری آب نمونه­های اصلاح شده شیمیایی در مقایسه با شاهد در واریته­های مختلف متفاوت است. ویسکوزیته تمام نمونه­های تغییریافته در مقایسه با شاهد، کاهش و میزان سینرسیس آنها افزایش یافت.نتیجه­ گیری: اعمال تیمارهای اصلاحی در تغییر بسیاری از خصوصیات کیفی نشاسته موثر است و تاثیرپذیری نشاسته ارقام مختلف نسبت به تیمارهای فیزیکی و شیمیایی به علت متفاوت بودن خصوصیات ژنتیکی نشاسته در آنها باهم متفاوت است.