|
|
تولید نوشیدنی تخمیری پروبیوتیکی از شلغم (Brassica Rapa) و هویج بنفش(Daucus Carota) با استفاده از باکتریهای لاکتوباسیلوس پلانتارم، لاکتوباسیلوس پاراکازئی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم و مخمر ساکارومایسس سرویزیه
|
|
|
|
|
نویسنده
|
قائم پناه مهنام ,هاشمی روان مهناز ,شریفان انوشه
|
منبع
|
علوم غذايي و تغذيه - 1399 - دوره : 17 - شماره : 2 - صفحه:31 -40
|
|
|
چکیده
|
مقدمه: نوشیدنیهای طبیعی با منشاء گیاهی یکی از فرآوردههای مهم و پر مصرف میباشد که در سالهای اخیر به طور گستردهای در برنامه غذایی وارد شده است. هویج بنفش به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی (آنتی اکسیدان)، ویتامین، کاروتن و سایر ترکیبات ریز مغذی دیگر میتواند به عنوان منبع با ارزش در تولید مواد غذایی فراسودمند مورد استفاده قرار گیرد. از طرف دیگر شلغم نیز به دلیل داشتن فیبر، ویتامین و مواد معدنی مهم مثل پتاسیم میتواند یک منبع ارزان قیمت و با ارزش باشد.مواد و روشها: در این پژوهش جهت تولید نوشیدنی پروبیوتیک shalgam، از 3 گونه باکتری اسید لاکتیک (لاکتوباسیلوس فرمنتوم، لاکتوباسیلوس پاراکازئی و لاکتوباسیلوس پلانتارم) به میزان cfu/ml 108 استفاده شد و آزمایشهای شیمیایی، کیفی و حسی در 3 تکرار انجام شد. از نوشیدنی تخمیر شده با مخمر ساکارومایسس سرویزیه (cfu/ml 108)بدون باکتری به عنوان نمونه کنترل استفاده شد. میزان ph ، الکل و تعداد باکتریها پس از 24 ، 48 و 72 از تخمیر بررسی شد. همچنین آزمون حسی برای ارزیابی پذیرش این نوشیدنی توسط 10 پنلیست انجام گرفت.یافتهها: بررسی نتایج حاصل از آزمایشات نشان داد که نوشیدنی تولید شده توسط باکتری لاکتوباسیلوس پاراکازئی (حاوی 7.79 log cfu/ml بعد از 72ساعت تخمیر) نسبت به دو باکتری دیگر از پذیرش بالاتری برخوردار است. میزان 3.8 =ph بدست آمد و همچنین میزان الکل تولید شده در نمونه حاوی این باکتری کمترین میزان بود.نتیجهگیری: با توجه به مجموع نتایج میتوان گفت که نمونه حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پاراکازئی بهترین کیفیت را در بین تیمارهای مورد بررسی به خود اختصاص داده است.
|
کلیدواژه
|
باکتریهای اسید لاکتیک ,پروبیوتیک ,فراسودمند ,نوشیدنی تخمیری
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد پیشوا - ورامین, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
پست الکترونیکی
|
a_sharifan2000@yahoo.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|