تاثیر فرآیند سرخ کردن عمیق بر ترکیب اسیدهای چرب و استرول های تشکیل دهنده روغن هسته انگور

مقدمه: روغن هسته انگور از ویژگی های ظاهری، ارزش تغذیه‌ای و ترکیبات سلامت بخش مناسبی برخوردار است و از این رو در سالیان اخیر مصرف آن در رژیم غذایی گسترش یافته است. یکی از کاربردهای متداول روغن های گیاهی، سرخ کردن مواد غذایی است که معمولا چندین بار مورد استفاده قرار می گیرند. استفاده طولانی مدت از روغن منجر به کاهش مقبولیت و ارزش تغذیه‌ای محصولات سرخ شده می شود که این امر ناشی از اثرات تخریبی واکنش های اکسیداتیو (کاهش اسیدهای چرب غیر اشباع)، هیدرولیتیک و حرارتی ایجاد شده در روغن است. بنابراین کنترل دقیق و بررسی تغییرات روغن های مختلف در طی فرایند سرخ کردن امری ضروری به نظر می رسد.مواد و روش: در این بررسی تاثیر فرایند سرخ کردن عمیق در دمای 180 درجه سلسیوس (به مدت زمان 24 و 48 ساعت) بر روی ویژگی های روغن هسته انگور ارزیابی شد. بعد از انجام فرایند سرخ کردن عمیق، نمونه ها با استفاده از تکنیک کروماتوگرافی از نظر تغییرات ایجاد شده در ترکیب اسیدهای چرب و فیتواسترول ها مورد بررسی قرار گرفتند.یافته ها: بر اساس نتایج بدست آمده، بیشترین اسید چرب موجود، اسید لینولئیک بود و افزایش زمان سرخ کردن باعث کاهش اسیدهای چرب غیراشباع ضروری مانند اسید لینولئیک به علت اکسید شدن و متعاقب آن افزایش نسبت اسیدهای چرب اشباع شد. بررسی فیتواسترول ها نشان داد، بالاترین میزان فیتواسترول مربوط به بتاسیتوسترول بوده است و فرایند سرخ کردن عمیق تغییری بر ترکیب فیتواسترول های روغن هسته انگور ایجاد نکرد.نتیجه گیری: با توجه به مقادیربالایاسید چرب لینولئیک و بتا اسیتواسترول در روغن هسته انگور می توان بیان کرد که این روغن دارای ارزش تغذیه ای بالایی است اما با توجه به تغییرات اسیدهای چرب این روغن در حین سرخ کردن عمیق به نظر می رسد روغن مناسبی برای سرخ کردن نمی باشد.