بررسی پایداری اسیدهای چرب امگا3- طی شرایط مختلف خشک کردن و نگهداری در اسپاگتی غنی شده

مقدمه:محصولات خمیری به عنوان غذاهای سالم شناخته می‌شوند، ولی مقدار اندک امگا3 در این فرآورده‌ها سبب شده است تا غنی سازی با اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا3 موجود در منابع دریایی به دلیل اثرات سلامت بخشی در بدن مورد توجه قرار گیرد.مواد و روش‌ها: جهت غنی‌سازی پودر میکروکپسول امگا3 حاوی حداقل 9% اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا3 در سطح  1.2% استفاده گردید. پس از خشک کردن تحت شرایط دمایی مختلف (cº90، c °75، c º55) پایداری اسیدهای چرب ایکوزاپنتاانوئیک اسید (epa) و دوکوزاهگزاانوئیک اسید(dha) از طریق تجزیه متیل استرهای اسیدهای چرب به مدت هجده ماه و ویژگی‌های کیفی اسپاگتی (عدد لعاب، پخت و چسبندگی) مورد ارزیابی قرار گرفتند.یافته‌ها:خشک کردن اسپاگتی تحت شرایط دمایی مختلف از نظر پایداری اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا3 قبل و بعد از پخت دارای تاثیر معناداری بود (p<0.01). خشک کردن در دمای cº 90 در مقایسه با دمای cº 55 و cº 75 سبب کاهش پایداری گردید. بالاترین محتوای اسیدهای چرب امگا3 بعد از پخت در اسپاگتی تولید شده تحت شرایط دمایی cº 75 مشاهده شد.نتیجه‌گیری: نتایج کلی نشان داد از طریق غنی‌سازی این قبیل از محصولات می‌توان ویژگی‌های کیفی و تغذیه ای آنها را افزایش داد.