>
Fa   |   Ar   |   En
   بررسی تاثیر مخلوط کنجاله کنجد و آرد سویا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی سوسیس  
   
نویسنده ایزد خواستی زهرا ,فاضل محمد ,عباسی هاجر
منبع علوم غذايي و تغذيه - 1398 - دوره : 16 - شماره : 4 - صفحه:33 -44
چکیده    مقدمه: در این پژوهش با توجه به اهمیت روز افزون تولید فرآورده های گوشتی با ارزش تغذیه ای بالاتر، کنجاله کنجد که ضایعات کارخانه روغن کشی دانه کنجد می باشد، به عنوان یک مکمل ارزان قیمت و غنی از پروتئین، فیبر و موادمعدنی همراه با کنجاله سویا در فرمولاسیون سوسیس گوشت مرغ 40% استفاده شد.مواد و روش ها:  ترکیبی از کنجاله سویا و کنجاله کنجد (100% آرد کنجاله کنجد، 50% آرد کنجاله کنجد و 50% آرد سویا، 100% آرد سویا) در سطوح مختلف 2، 4 و 6 درصد برپایه فرمولاسیون به جای آرد گندم به محصول اضافه شد و از نظر  خصوصیات فیزیکوشیمیایی (ph، رطوبت)، رنگ و بافتی (سختی، چسبندگی، پیوستگی، فنریت و سختی برش) در سه دوره نگهداری  (0 ، 15 و 30) روز با نمونه شاهد مقایسه شد.یافته‌ها: با بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی نمونه ها در طی دوره نگهداری میزان ph، سختی و سختی برش افزایش و میزان رطوبت و پیوستگی و روشنی، قرمزی و زردی، نمونه ها کاهش یافت و تغییر معنی‌داری در فنریت نمونه ها مشاهده نشد. افزایش مقدار جایگزینی در نمونه ها باعث افزایش معنی دار سختی برش و میزان روشنی نمونه ها و کاهش میزان ph، سختی، فنریت، پیوستگی و میزان قرمزی نمونه ها شد. از طرفی با افزایش نسبت کنجاله کنجد میزان رطوبت، ph، سختی، سختی برش و پیوستگی و زردی و قرمزی نمونه‌ها به طور معنی‌داری کاهش یافت.نتیجه گیری: بابه کار بردن کنجاله کنجد و سویا در سوسیس آلمانی می توان محصولی با کیفیت فیزیکی، شیمیایی و بافتی قابل قبول با ارزش تغذیه ای بالاتر تولید کرد که در پژوهش انجام گرفته مقدار جایگزینی 6% (3% آرد کنجاله کنجد و 3% آرد سویا) به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.
کلیدواژه ارزش تغذیه ای، سوسیس، کنجاله سویا، کنجاله کنجد
آدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان), گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان), گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان), گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
 
     
   
Authors
  
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved