>
Fa   |   Ar   |   En
   بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست خرمای (شیره) سین‌بیوتیک  
   
نویسنده محمدحسینی زینب ,خداییان چگنی فرامرز ,پوراحمد رضوان
منبع علوم غذايي و تغذيه - 1398 - دوره : 16 - شماره : 4 - صفحه:15 -24
چکیده    مقدمه: افزودن شیره خرما به ماست کم چرب پروبیوتیک می‌تواند راه حل مناسبی برای تهیه یک محصول فراسودمند باشد. در این تحقیق از شیره خرما در سطوح مختلف در ماست سین‌بیوتیک با میزان چربی 0.5 درصد حجمی استفاده شد و اثر آن بر زنده مانی پروبیوتیک‌ها و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش‌ها: شیره خرما در 3 سطح (5، 10 و 15 درصد) به ماست پروبیوتیک کم چرب افزوده شد. نمونه‌ها تحت آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (ph، اسیدیته قابل تیتر، سینرزیس و ماده خشک) و ارزیابی حسی (یکنواختی بافت، قوام، طعم، رنگ و پذیرش کلی) قرار گرفتند.یافته‌ها: نتایج نشان داد شیره خرما می‌تواند سبب افزایش معنی‌دار (p<0/05) قابلیت‌زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شود. بالاترین تعداد باکتری‌های پروبیوتیک زنده در روز هفتم حاصل شد. با گذر زمان و افزایش سطح شیره خرما میزان اسیدیته افزوده گردید (p<0/05). تاثیر دو پارامتر گذر زمان و افزایش درصد شیره خرما سبب شده تا از روز هفت تا بیست و هشت اختلاف معنی‌داری بین سینرزیس تمامی ماست‌های حاوی شیره خرما در مقایسه با شاهد ایجاد شود (p<0/05). همچنین مشخص‌شد میزان ماده‌ خشک در نمونه‌های حاوی شیره خرما به‌طور معنی‌داری بالاتر از شاهد است(p<0/05)، ماست خرمای 15 درصد وزنی شیره خرما بیشترین امتیاز حسی را بدست آورده است (p<0/05).نتیجه گیری: افزودن شیره خرما به ویژه در سطح 15% به ماست کم چرب، با دارا بودن ارزش تغذیه‌‌ای بالا، علاوه بر خاصیت پری‌بیوتیکی و بهبود رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و کاهش آب اندازی ماست همزده کم چرب، سبب افزایش قابل‌ملاحظه‌ای در میزان پذیرش حسی ماست خرما گردید.
کلیدواژه شیره خرما، فراسودمند، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، ماست سین بیوتیک
آدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا, گروه صنایع غذایی, ایران, دانشگاه تهران، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی, گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا, گروه صنایع غذایی, ایران
 
     
   
Authors
  
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved