بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و پایداری اکسیداتیو نانوکپسول‌های روغن ماهی درشرایط مختلف نگهداری

مقدمه: فواید پزشکی و بهداشتی مصرف اسید های چرب امگا 3 و همچنین حساسیت بالای اسید های چرب غیر اشباع به اکسیداسیون باعث گردید تا استفاده از ریزپوشانی روغن ماهی به منظور غنی سازی فرآورده های غذایی و دارویی رواج بیشتری پیدا کند. مطالعه حاضر با هدف ارزیابی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نانوکپسول های روغن ماهی و همچنین بررسی پایداری اکسایشی آنها طی نگهداری در رطوبت های نسبی صفر و 24 درصد انجام گرفت.مواد و روش ها:  امولسیون روغن ماهی با نسبت 4:1 (روغن:پوشش) با ترکیبات دیواره ای شامل مالتودکسترین (m)، نشاسته اصلاح شده (hicap) و کنستانتره آب پنیر (wpc) تهیه و به روش سونیکاسیون، نانوکپسول ها آماده گردیدند. خصوصیات امولسیون و پودر نانوکپسول تولید شده شامل ثبات امولسیون، ویسکوزیته ظاهری، رطوبت پودر، ضریب ریزپوشانی، اندازه ذرات و مورفولوژی نانوکپسول ها مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: با توجه به نتایج ، کمترین مقدار درجه خامه ای شدن و ویسکوزیته به ترتیب در نانوکپسول های با پوشش ترکیبی از m+hicap+wpc و مالتودکسترین مشاهده گردید. میزان رطوبت بین تیمارها مشخص نمود که تیمار m+hicap حاوی بیشترین میزان رطوبت بود. کمترین و بیشترین اندازه ذرات به ترتیب در تیمارهای m+hicap+wpc و m مشاهده گردید. همچنین، بهترین راندمان ریزپوشانی در نانوکپسول های با دیواره m+hicap+wpc حاصل شد. تصاویر میکروسکوپ sem حاکی از ورقه ای بودن پودرهای حاصل از ریزپوشانی با خشک کن انجمادی بودند. نگهداری پودر نانوکپسوله طی 21 روز با رطوبت نسبی صفر و 24% حاکی از افزایش مقادیر پراکسید و پاراآنیزیدین بود؛ میزان پراکسید و پاراآنیزیدین در رطوبت 24% به طور قابل توجهی بیشتر از رطوبت صفر% بوده و بالاترین میزان ثبات اکسایشی در نانوکپسول های با دیواره m+hicap+wpc مشاهده گردید.نتیجه‌گیری: بر پایه یافته های تحقیق، رطوبت نسبی عامل تاثیرگذار بر روند اکسیداسیون نانوکپسول های حامل روغن ماهی بوده و بکارگیری تکنیک نانوریزپوشانی روشی عملی و موثر برای افزایش پایداری روغن ماهی به‌منظور غنی‌سازی موادغذایی و ارتقای سلامتی انسان می باشد.

Evaluation of Physicochemical Properties and Oxidative Stability of NanoCapsules in Different Storage Conditions

Introduction: the health benefits of omega3 fatty acids, as well as the high sensitivity ofunsaturated fatty acids to oxidation of fish oil, caused the use of encapsulation of fish oil forenriching food products and drugs.Materials and Methods: this study aims to evaluate the physicochemical properties of nanoencapsulatedfish oil, and their oxidative stability during storage at 0 and 24% relativehumidity conditions. Emulsion was prepared after sonication with wall materials ofmaltodextrin (M), modified starch (Hicap) and whey protein concentrate (WPC) at the ratioof 1:4 (oil:wall). Emulsion and nanoencapsulated powder properties including emulsionstability, apparent viscosity, powder moisture, encapsulated coefficient, particle size andmorphology of nanocapsules were determined.Results: The lowest amounts of creaming and viscosity were observed in M+Hicap+WPCand M, respectively. Moisture content in M+Hicap showed the highest value. The lowest andhighest particle sizes were measured in M+Hicap+WPC and M, respectively. Also, the bestencapsulation efficiency was obtained for M+Hicap+WPC. SEM photographs showed glasslikesheets of encapsulated materials with the freezedryer. During 21 days storage at 0 and24% relative humidity, the results showed an increase in peroxide and anisidine values. Thevalues were higher at 24% than the 0% humidity, and the best results of oxidative stabilitywere observed in M+Hicap+WPC treatment.Conclusion: Based on the findings, relative humidity is an effective factor in the oxidation offish oil nanocapsules. The use of nanoencapsulation is a practical and effective method forincreasing the stability of fish oil for enriching the food and promoting human health.