بررسی اثرات عصاره آبی گلرنگ به عنوان رنگ طبیعی بر ویژگی‌های کیفی چیپس سیب‌زمینی طی نگهداری

مقدمه: رنگ یکی از شاخص‌های مهم در ارزیابی کیفی و بازارپسندی فراورده‌های غذایی به شمار می‌آید که می‌توان با استفاده از رنگ‌های طبیعی که دارای خواص سلامتی بخش شناخته شده‌ای نیز هستند، به این هدف دست یافت.مواد و روش‌ها: در این پژوهش امکان کاربرد عصاره آبی گلرنگ به عنوان رنگ طبیعی در بهبود ویژگی‌های کیفی چیپس سیب‌زمینی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره گلرنگ در غلظت‌های 0.5، 1 و 2% استخراج و به دو روش غوطه‌وری و پاششی به چیپس اضافه گردید. آزمون‌های رنگ‌سنجی، بافت سنجی و حسی در بازه های زمانی 0، 30 و 60 روز نگهداری در دمای محیط، اندازه‌گیری شدند.یافته‌ها: با افزایش غلظت عصاره گلرنگ، شاخص b* و a* افزایش یافته در حالی که شاخص l* روند نزولی را طی نمود و طی دوره نگهداری نیز، کلیه شاخص‌های رنگی کاهش معنی‌داری یافتند (0.05>p). مطابق با نتایج بافت سنجی در تمامی روزهای مورد بررسی، اختلاف آماری معنی‌داری بین سختی (تردی) نمونه شاهد با نمونه‌های تهیه شده به روش غوطه‌وری مشاهده نشد (0.05