بررسی اثر تیمارهای مختلف حرارتی بر خصوصیات کیفی و شیمیایی آب انگور

مقدمه: انگور یکی از میوه هایی است که بیشترین سطح زیر کشت را در دنیا به خود اختصاص داده است. امروزه روش های مختلفی درخصوص بهبود و افزایش راندمان آب میوه ها مورد مطالعه قرار گرفته است. در این پژوهش از واریته قزل اوزوم (انگور قرمز) به شکل خمیرانگور به منظور استخراج عصاره استفاده گردید.مواد و روشها: جهت بررسی و مقایسه ی اثر حرارتی اهمیک، مایکروویو و روش مرسوم حرارتی، خمیر حاصل قبل از پرس تحت تیمارهای حرارتی قرار گرفت و سپس پرس گردید. آب انگور نمونه های تیمار شده حاصل از پرس در دمای c° 88 به مدت 2 دقیقه پاستوریزه شده و تاثیر تیمار حرارتی اهمیک و مایکروویو و روش سنتی حرارتی روی راندمان تولید، میزان آنتوسیانین، فنل کل قبل و بعد از پاستوریزاسیون مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین میزان آنتوسیانین ها، فنل کل، ویسکوزیته، ph ، بریکس و اسیدیته کل قبل و بعد ازپاستوریزاسیون اندازه گیری شد. یافته ها: نتایج نشان داد که افزایش راندمان تولید آب انگور در نمونه های تیمار شده با فرایند اهمیک 8 % و مایکروویو 13.2 % بیشتر ازروش سنتی حرارت دهی میباشد. میزان ترکیبات فنولیک و آنتوسیانین در نمونه های پیش تیمار شده با فرآیند اهمیک و مایکروویو درمقایسه با نمونه های کنترل تفاوت معنیداری (p<0.05) را نشان داد و در مقدار این پارامترها افزایش قابل توجهی مشاهده شد. بیشترین میزان بریکس برای نمونه تیمار شده با مایکروویو بدست آمد همچنین در مقادیر ph برای گروه تیمار شده با اهمیک تفاوت معنیداری (p<0.05) مشاهده شد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج این پژوهش، حرارت دهی توسط مایکروویو و اهمیک به عنوان یک پیش تیمار برای تولید آب انگور می تواند استفاده شود.

Evaluation of the Effect of Different Heat Pretreatment on Chemical Properties of Grape Juice

Introduction: Grape is one of the most cultivated fruit in the world. Recently various methods have been employed to improve the efficiency of juice extraction. In this research project Gizil Ozom variety (red grape) in the form of paste is used as raw material to extract the juice.Materials and Methods: Grape mash is subjected to ohmic heating, microwave heating and conventional thermal treatment before pressing. The juice samples were pasteurized at 88°C for 2 minutes. After production of the juice the effects of ohmic, microwave and conventional heating on the yield of grape juice, anthocyanin content, total phenolics, viscosity, pH, brix and total acidity were determined before and after pasteurization.Results: The results showed that the highest yields were obtained when microwave and ohmic treatments were applied to the samples and the yields were 8% and 13.2% for ohmic and microwave heated samples, respectively. Application of ohmic and microwave operations prior  to pressing step, caused increases in anthocyanin and phenolic contents of grape juice in contrast to the control samples (P<0.05). Brix was the highest for the sample treated with microwave. Significant differences were observed in pH values for the samples treated with ohmic heating.Conclusion: The results of this study showed that microwave and ohmic heating can be used as pretreatments for the production of grape juice.