بررسی مقایسه ای روش های مختلف پیش پخت بر خواص رئولوژیکی برنج فوری تهیه شده از رقم هاشمی

مقدمه: افزایش کیفیت پخت به عنوان یکی از مهمترین اهداف اصلاحی در برنج مورد توجه به نژادگران میباشد. در این تحقیق به منظوربررسی ویژگیهای رئولوژیکی برنج فوری تهیه شده از رقم هاشمی، اثر سه روش پیش پخت تحت جوش، بخار و فشار بر خواص رئولوژیکی مورد مقایسه قرار گرفت.مواد و روشها: جهت تهیه برنج فوری با سه روش مورد نظر، پس از پخت نمونه ها در شرایط جوش، بخار و فشار، نمونه ها در در آون دردمای 50 درجه سانتی گراد خشک شدند. خواص رئولوژیکی نمونه های تهیه شده در سه تکرار با دستگاه ویسکو آنالیزر آزمون گردید. جهتتحلیل دادهها از تجزیه واریانس یک طرفه (anova)و جهت مقایسه میانگین داده ها از روش توکی با نرم افزار 24spss در سطح اطمینان 95 % استفاده شد.یافته ها: با افزایش درجه حرارت، خواص رئولوژیکی یا گرانروی برنج، به علت جذب آب توسط گرانول های نشاسته افزایش می یابد و این تغییرات با معیارهائی مانند حداکثر ویسکوزیته، حداقل ویسکوزیته، ویسکوزیته نهایی، فروریزش، برگشت پذیری، زمان رسیدن به حداکثر ویسکوزیته و درجه حرارت خمیری شدن قابل اندازه گیری میباشد. اثر روش های پیش پخت بر کلیه صفات مربوط به خواص رئولوژیکی برنج، به استثنای زمان رسیدن به حداکثر ویسکوزیته و برگشت پذیری در سطح احتمال 5 % معنیدار بود. همچنین خواص رئولوژیکی نمونه برنج فوری تهیه شده با پیش پخت تحت فشار نیز تفاوت معنی داری با دو روش دیگر داشت.نتیجه گیری: کیفیت پخت مربوط به عطر و طعم و همچنین ظاهر دانه پخته در نمونه های برنج فوری آماده شده تحت فشار نسبت به دوروش پیش پخت تحت بخار و جوش بهتر خواهد بود. پس از پخت برای مدت زمان بیشتری نرم باقی خواهد ماند و در مدت زمان کمتری آماده میگردد.

Comparison of Different Precooking Methods on the Rheological Properties of Instant Rice Prepared from Hashemi

Introduction: Increasing the cooking quality of rice is one of the most important initiatives in rice breeding goals. In this study, in order to determine the rheological properties of instant rice prepared from Hashemi variety, the effects of three precooking methods: under boiling, under steam and under pressure were investigated and compared. Materials and Methods: In all three methods, cooking continued up to 90 percent of fully cooking samples. The product was dried in an oven at 50° C. The viscosity of the samples were evaluated in three replications with rapid Visco Analyzer. The results were analyzed using SPSS software and significantly Tukey test was evaluated at the level of 95%. Results: The results indicated the maximum, minimum and final viscosities, breakdown, setback and time to reach maximum viscosity and pasting temperature. The effect of precooking methods on all the rheological characteristics of rice except the maximum viscosity and setback were significant at the level of 95%. It was concluded that the rheological properties of cooking under pressure showed significant difference in the level of 95% as compared to the other two methods. The study indicated that the swelling of the starch granules in instant rice prepared under pressure occurred earlier than the other methods. The maximum viscosity has relation with grain elongation during cooking. Conclusion: Instant rice samples prepared under pressure will remain softer after cooking for a longer time and can be prepared in shorter time.