بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب حاوی اینولین بلند زنجیر و کربوکسی متیل سلولز

مقدمه: در تهیه ماست قالبی، هدف فقط تهیه یک محصول با قابلیت قاشق برداری مطلوب نیست، بلکه در کنار این ویژگی، به دست آوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن با حداقل آب اندازی مورد توجه است. در این پژوهش، اثراتاینولین بلند زنجیر(از آن جایی که اینولین بلند زنجیر دارای خواص تغذیه ای نیز میباشد) و کربوکسی متیل سلولز، بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی و حسی ماست کم چرب طی مدت 15 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت تا مناسب ترین تیمار مشخص شود و درتحقیقات آتی به کار رود مواد و روش ها: نمونه ها در این تحقیق ابتدا باتوجه به کاربرد دو متغیر مستقل اینولین بلندزنجیر ) dp≥22 ( و کربوکسی متیل سلولزدرقالب 5 تیمارماست طرح ریزی شدند. سپس 24 ساعت، 7 و 15 روز پس از تولید نمونه ها آزمونهای ph ، اسیدیته، درصد آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، رنگ و آزمون های حسی بر روی آنها انجام شد. یافته ها: نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد که افزودن اینولین بلند زنجیر و کربوکسی متیل سلولز به ماست تاثیر معنیداری برتغییر ph ، اسیدیته، مقادیر * l و a* ماست نداشت. اما در تمامی سطوح موجب کاهش آب اندازی، افزایش ظرفیت نگهداری آب، افزایش ویسکوزیته و بهبود ویژگیهای حسی (به جز بو) نمونه های ماست شد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصله، نمونه 2r (حاوی 75 / 0 % اینولین و 25 / 0 % کربوکسی متیل سلولز)، پس از آن نمونه 3r (حاوی5 / 0 % اینولین و 5 / 0 % کربوکسی متیل سلولز) به عنوان نمونه های ماست فراسودمند و پری بیوتیک برگزیده، با ویژگی های فیزیکوشیمیایی وحسی برتر در این پژوهش معرفی می شوند.