بررسی ترکیب اسیدهای چرب خامه های پاستوریزه صنعتی جنوب ایران

مقدمه: در ساختمان چربی خامه نسبت به سایر چربی های طبیعی طیف گسترده تری از اسیدهای چرب وجود دارد اسیدهای چرب طبیعی اشباع زوج کربنه و فرد کربنه ، اسیدهای چرب شاخه دار با یک انشعاب متیلی، اسیدهای چورب شاخه دار با چند انشعاب متیلی، تعدادی از اسیدهای چرب دی و پلی انوئیک، اسیدهای چرب کتو هیدروکسی و اسیدهای چرب سیکلو هگزیل درخامه شناسایی شده اند. مواد و روشها: در این تحقیق از شیر صنعتی تحویل شده به سه شرکت تجاری معتبر در جنوب ایران جوت تولید خامه استفاده گردیده و خامه 30 % درصد چربی از شیر استحصال، پاستوریزه و بسته بندی شد به فاصله هر 3 ساعت یکبار واز شروع تا انتهای تولید 3 نمونه برداشته شد که نمونه اول در روز تولید و نمونه های دوم و سوم پس از سه و شش روز از تولید از لحاظ ترکیب اسید چرب مورد بررسی قرار گرفت عملیات استخراج، آماده سازی متی استر اسیدهای چرب خامه انجام و سپس ترکیب اسیدهای چرب خامه با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی plus varian مشخص شد. یافته ها: مقایسه بین ترکیب اسیدهای چرب نمونه های مختلف خامه تا حدی ناشی از اختلاف در جیره غذایی است میزان اسیدبوتانوئیک حدود 1 درصد بود که بین سه نمونه تفاوت معنی داری وجود نداشت بیشترین میزان اسید چرب غیر اشباع مضاعف مربوط به نمونه c بود کمترین مقدار اسید چرب زنجیره متوسط را نمونه a و بیشترین مقدار را نمونه b به خود اختصاص دادند. بیشترین مقدار اسید چرب c16:0 مربوط به نمونه a بوده و نمونه b و c در اولویت های بعدی قرار داشتند بیشترین مقدار اسید چرب تران در بین نمونه ها را میتوان به c و سپس نمونه a و b نسبت داد. نتیجه گیری: مقایسه اسیدهای چرب خامه های تولید شده مختلف در سطح p ≤ 0.05 معناداری وجود دارد این مطالعه نشان داد که در بین افراد یک گونه درصد و ترکیب چربی و در نتیجه نسبت اسیدهای چرب،ثابت و یکسان نیست