|
|
|
|
پوشش دهی توام باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و بتاکاروتن با استفاده از کازئین و کاراگینان و بررسی ماندگاری در طول زمان و در شرایط شبیه سازی شده اسید معده
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
پورسیف اله اعظم ,زارع داوود ,میرزایی مهتا
|
|
منبع
|
علوم غذايي و تغذيه - 1397 - دوره : 15 - شماره : 4 - صفحه:69 -80
|
|
|
|
|
چکیده
|
مقدمه: باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بعنوان یک باکتری پروبیوتیک اثرات مفیدی بر سلامت انسان دارد. بتاکاروتن نیز به عنوان آنتی‌اکسیدان در غنی‌سازی بسیاری از فرآورده های غذایی بکار می‌رود. این ترکیبات بسیار حساس بوده و معمولا از ماندگاری کمی برخوردارند و ریزپوشانی تاثیر قابل ملاحظه‌ای بر افزایش ماندگاری آن ها دارد. در این بررسی اثر ریزپوشانی به روش خشک کردن انجمادی برروی زنده مانی باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و پایداری بتاکاروتن، به صورت توام مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: ابتدا امولسیون بتاکاروتن با محلول کازئینات سدیم و کاراگینان تهیه گردید و با یک سوسپانسیون غلیظ از باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم مخلوط شد. سپس نمونه‌ها توسط دستگاه خشک‌کن انجمادی آبگیری‌شد. در ادامه میزان زنده‌مانی باکتری و ماندگاری بتاکاروتن در نمونه‌های پوشش‌دار شده در زمان صفر و در طی نگهداری در دمای 4 و 25 درجه‌سانتی‌گراد به مدت یک ماه و هم‌چنین در شرایط شبیه‌سازی شده اسید معده بررسی گردید و با نمونه ریزپوشانی نشده در شرایط مشابه مقایسه شد.یافته‌ها: نتایج نشان داد ریزپوشانی اثر مثبتی بر روی زنده‌مانی باکتری بیفیدوباکتر و پایداری بتاکاروتن دارد. هم‌چنین حضور بتاکاروتن در نمونه‌های ریزپوشانی شده به‌صورت معنی‌داری (0/05˂p) باعث افزایش زنده‌مانی باکتری ریزپوشانی شده در طول زمان نگهداری شد. ریزپوشانی بر روی زنده‌مانی باکتری در شرایط شبیه‌سازی معده نیز تاثیر مثبت داشت.نتیجه‌گیری: ریزپوشانی باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به‌صورت توام با بتاکاروتن به روش خشک‌کردن انجمادی با پوشش کازئین و کاراگینان شرایط مساعدی را برای افزایش زنده‌مانی باکتری و پایداری بتاکاروتن در طول ذخیره سازی و شرایط شبیه سازی شده معده ایجاد کرد.
|
|
کلیدواژه
|
بتاکاروتن، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، پوشش‌دهی، کاراگینان، کازئین
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس, ایران, سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران, پژوهشکده بیوتکنولوژی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Combined Encapsulation of Bifidobacterium bifidum and BetaCarotene Using CaseinCarrageenan and Estimation of their Durability during Storage and in Simulated Gastric Acid Situation
|
|
|
|
|
Authors
|
Poursefollah A. ,Zare D. ,Mirzaei M.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|