اثر صمغ دانه بالنگو بر ویژگی‌های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک برنجی بدون گلوتن

مقدمه: بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز می‌کند و تنها درمان موثر آن رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش رئولوژی خمیر، و ویژگی‌های فیزیکی و حسی و رنگ مغز کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت.مواد و روش‌ها: ابتدا خمیر کیک برنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو (در چهار سطح صفر، 0/5، 1 و 1/5 درصد) تهیه و خصوصیات رئولوژیکی آن‌ها بررسی شد. ویسکوزیته خمیرها با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، خصوصیات فیزیکی به روش‌های استاندارد، رنگ مغز کیک (مقادیر l*، a* و b*) به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) به روش هدونیک 9 نقطه‌ای، اندازه‌گیری شدند.یافته‌ها: با افزایش صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک برنجی، ویسکوزیته خمیرها افزایش یافت. خمیر کیک‌های برنجی جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع سودوپلاستیک (وابسته به برش) و تیکسوتروپیک (وابسته به زمان) بودند. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0 به 1/5 درصد، ویسکوزیته خمیر کیک برنجی در سرعت برشی برابر s110 از 13/16 به 22/32 پاسکال ثانیه افزایش یافت. مقادیر رطوبت و حجم کیک‌ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت.نتیجه‌گیری: بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 1/5 درصد صمغ دانه بالنگو بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت. با افزودن صمغ بالنگو روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه‌ها کاسته شد. شاخص‌های l*، a* و b* برای نمونه حاوی 1/5 درصد صمغ به ترتیب برابر 85/01، 1/37 -و 37/56 به دست آمد.