تاثیر نایسین بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی کالباس های امولسیونی بسته بندی شده تحت خلا

استفاده از نایسین به عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی طبیعی به همراه روش های نوین بسته بندی از راه‌های موثر در حفاظت محصولات گوشتی و افزایش ماندگاری آنها است. در تحقیق انجام شده اثر نایسین (30ppm) بر روی خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی کالباس-های امولسیونی بسته بندی شده تحت خلا بررسی شد. پس از تولید محصول از آن نمونه‌برداری شد و نمونه ها به مدت 42 روز در دمای 1±3 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند و هر هفت روز یک بار مورد ارزیابی قرار گرفتند. در طول دوره نگهداری شمارش میکروبی، اندازه-گیری ph، اکسیداسیون لیپیدها، تولید نیتروزومیوگلوبین، رنگ محصول و ارزیابی حسی فرآورده مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که نایسین قادر است رشد باکتری های مزوفیل و سایکروتروف هوازی و باکتری‌های اسید لاکتیک را کاهش دهد، اما بر میزان ph، اکسیداسیون لیپیدها، تولید نیتروزومیوگلوبین و رنگ محصول تآثیری نداشت. بنابراین افزودن نایسین به کالباس های امولسیونی می تواند به افزایش ماندگاری محصول کمک کند و به کارگیری نایسین با روش بسته‌بندی تحت خلا قابل توصیه می باشد.