شناسایی خصوصیات تکنولوژیک سویه های انتروکوکوس فشیوم و انتروکوکوس دورانس جدا شده از پنیر سنتی سیاهمزگی

میکروارگانیسم ها و به ویژه باکتری های اسید لاکتیک طبیعی و یا افزوده شده به عنوان کشت آغازگر یا الحاقی بر مراحل مختلف تولید پنیر تاثیر شگرفی دارند.  هدف از این مطالعه، بررسی خصوصیات تکنولوژیک سه سویه انتروکوکوس فشیوم (sc5, sf5, sa12) و سه سویه انتروکوکوس دورانس ((sa25, se16, sd18 جدا شده از پنیر سنتی سیاهمزگی، به منظور انتخاب سویه های مناسب از نظر تکنولوژیک برای استفاده در تهیه ی کشت آغازگر یا الحاقی در تولید محصولات لبنی تخمیری می باشد.  سویه های مذکور از لحاظ فعالیت اسیدی کردن، فعالیت پروتئولیتیک و لیپولیتیک و سایر خصوصیات بیوشیمیایی مورد بررسی قرار گرفتند.  سپس، منحنی رشد سویه ها در شرایط محیطی مختلف رسم گردید.  در بین سویه های مورد مطالعه، از نظر توانایی تولید اسید، پروتئولیز و لیپولیز اختلاف معنی داری وجود دارد.  قویترین سویه از نظر کاهش ph، سویه ی sc5 می باشد.  سویه ی sc5 با 4.35 میلی گرم تیروزین در 5 میلی لیتر شیر و سویه ی se16 با 10.37 واحد در دقیقه قویترین سویه ها به ترتیب از نظر پروتئولیز و لیپولیز می باشند.  نتایج نشان داد که رشد در غلظت های 2 و 4 درصد نمک و 9.6=ph، موجب آغاز رشد لگاریتمی در حدود ساعت 4 می شود.  در حالی که رشد در 5=ph و غلظت 6.5 درصد نمک، موجب تاخیر در شروع فاز لگاریتمی (ساعت 8) می گردد.  نتایج این مطالعه نشان داد که سویه های انتروکوکوس جدا شده از پنیر سنتی سیاهمزگی به دلیل توان پایین در کاهش ph، قابلیت استفاده به عنوان کشت آغازگر را نداشته اما به دلیل توانایی خوب پروتئولیز، لیپولیز، تولید دی استیل، عدم تولید دی اکسید کربن از گلوکز و مقاومت نسبت به شرایط نامساعد محیطی می توانند در کشت الحاقی، در تولید پنیر مورد استفاده قرار بگیرند.  سویه ی se16 با توانایی بالای پروتئولیز و لیپولیز برای این منظور پیشنهاد می گردد.

Characterization of technological properties of E. faecium and E. durans strains isolated from Siahmazgi traditional cheese

Microorganisms especially wild or added lactic acid bacteria as starter or adjunct culture have a significant effect on different stages of cheese production. The aim of this study was to evaluate technological properties of 3 strains of E. faecium (SC5, SF5, SA12) and 3 strains of E. durans (SA25, SE16, SD18) isolated from Siahmazgi cheese in order to select suitable microorganisms regarding technological properties to be used as starter or adjunct culture in the production of fermented dairy products. The strains were evaluated regarding acidifying activity, proteolysis and lipolysis ability and also other biochemical properties. Then the growth curve of the strains were drawn at different environmental conditions. There was a significant difference in relation to acid production, proteolysis and lipolysis ability between Enterococcus strains. The strongest strain in relation to pH reduction was SC5. SC5 and SE16 strains were the strongest strains in relation to proteolysis (4.35 mg Tyr/5 ml milk) and lipolysis (10.37 U/min), respectively. The results showed that growth at salt concentrations (%2 and %4) and also pH=9.6 induced log phase to be started at hour 4, but growth at pH=5 and %6.5 salt concentration induced log phase to be started with delay (hour 8). The results showed that Enterococcus strains isolated from Siahmazgi cheese cannot be used as starter culture because of weakness in pH reduction, but due to proteolysis and lipolysis activity, inability to produce gas from glucose, diacetyl production, and resistance to diverse environmental conditions (SE16 strain) can be used as adjunct culture.