مقایسه پایداری حرارتی روغن کنجد بکر و روغن هسته انگور

زمینه: حرارت دادن که منجر به تغییرات شیمیایی می‌گردد و فیزیکی وسیع در روغن‌ها و چربی‌ها و کیفیت روغن هنگام سرخ کردن از اهمیت زیادی برخوردار است، لذا این مطالعه با هدف مقایسه پایداری حرارتی روغن هسته انگور و کنجد بکر انجام شد.روش ها: دو نوع روغن هسته انگور و کنجد در دمای 180 درجه سانتیگراد به‌مدت 8 ساعت حرارت داده شد. در هر ساعت نمونه‌ای از روغن‌های در حال حرارت برای انجام آزمایشات برداشته شد. تغییرات میزان اندیس‌های اسیدی، پراکسید، آنیزیدین و توتوکس در طی این زمان اندازه‌گیری شد.یافته ها: حرارت دادن روغن‌ها باعث تغییرات وسیعی در شاخص‌های شیمیایی هردو روغن گردید به‌طوری‌که در طول زمان اندیس اسیدی افزایش یافت (05/0p < ) و اندیس پراکسید به‌صورت نوسانی تغییر پیدا کرد، همچنین اندیس‌های آنیزیدین و توتوکس در طی فرایند حرارتی افزایش یافتند (05/0p < ).نتیجه گیری: روغن هسته انگور نسبت به روغن کنجد در برابر حرارت، مقاومت بیشتری از خود نشان می‌دهد.