رابطه بین ترکیب اسیدهای چرب و پایداری حرارتی روغن‌های زیتون فوق بکر

زمینه: اسیدهای چرب یکی از ترکیبات مهم موجود در روغن‌های خوراکی هستند. از طرف دیگر پایداری روغن‌ها به ترکیب اسید چرب آن‌ها بستگی دارد، لذا این مطالعه با هدف تاثیر ترکیب اسیدهای چرب بر روی پایداری اکسایشی روغن‌های زیتون فوق بکر در طی فرایند حرارتی انجام گرفته شد.روش‌ها: در این تحقیق هشت نوع روغن زیتون فوق بکر مورد آزمایش قرار گرفت. به‌منظور ارزیابی پایداری حرارتی، روغن‌ها در دمای 120 درجه به‌مدت 4 ساعت حرارت داده شدند و نمونه‌برداری با فواصل 2 ساعته انجام گرفت. ترکیب اسیدهای چرب، اندیس پراکسید، اندیس آنیزیدین و اندیس توتوکس طبق استاندار ملی ایران انجام گرفت.یافته‌ها: نتایج این مطالعه نشان داد بین پالمیتولییک و اندیس توتوکس در ساعت دوم (786/0r=) و چهارم (762/0r=) و بین لینولییک و اندیس توتوکس در ساعت دوم (643/0r=) و چهارم (786/0r=) به‌صورت مستقیم رابطه معنادار وجود دارد، ولی بین اولییک اسید و اندیس توتوکس در ساعت چهارم (833/0r=-) رابطه به‌صورت معکوس معنادار است.نتیجه‌گیری: اسید لینولییک و پالمیتولییک موجود در روغن‌های زیتون فوق بکر در ساعت دوم به بعد بر کاهش پایداری حرارتی تاثیرگذار است ولی اسید اولییک در ساعت چهارم به بعد بر پایداری حرارتی تاثیر مثبت دارد، می‌توان گفت اسیدهای چرب تک غیراشباع به‌ویژه اسید اولییک بر پایداری حرارتی در زمان‌های پایانی حرارت تاثیرگذار است.