بررسی اثر باریکه الکترونی بر کیفیت شیمیایی و خواص حسی گوشت شترمرغ

مقدمه: پرتودهی یکی از استراتژی های مداخله گر به منظور کنترل موثر میکروارگانیسم های پاتوژن منتقله از غذا می باشد که باعث کاهش بار میکروبی و افزایش مدت زمان نگهداری گوشت می شود.روش بررسی: در این مطالعه نمونه های گوشت شترمرغ با باریکه الکترونی به میزان 1.5، 3 و 5 کیلوگری مورد تیمار قرارگرفته و در دمای c deg;1 ±4 به مدت 15 روز نگهداری شدند. پس از پرتودهی در بازه های زمانی 5 روزه، به مدت 15 روز تغییرات شیمیایی و ارگانولپتیکی گوشت مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین میزان کل نیتروژن آزاد و اسید تیوباربیتوریک برای بررسی تغییرات شیمیایی اندازه گیری گردید.یافته ها: پرتودهی به طور معنی داری باعث کاهش میزان کل نیتروژن آزاد در نمونه های پرتودیده شد. همچنین افزایش میزان اسید تیوباربیتوریک نیز در نمونه های پرتودیده شده معنی دار بود که با دور پرتودهی و طول مدت نگهداری رابطه مستقیم داشت و علی رغم افزایش میزان اسید تیوباربیتوریک، پرتودهی اثر معنی داری بر خواص حسی گوشت شترمرغ نداشت.نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان می دهد که پرتودهی گوشت شترمرغ با باریکه الکترونی باعث افزایش مدت زمان نگهداری گوشت شترمرغ به مدت حداقل دو هفته در دمای یخچال بدون تغییر محسوس در خواص حسی این گوشت می شود.