تاثیر درجه پلیمریزاسیون اینولین بر نان بدون گلوتن بر پایه آرد بلوط- برنج تخمیر شده با تخمیر ترکیبی بر پایه خمیرترش: یک دیدگاه تکنولوژیکی و تغذیه ای

مقدمه: نان گندم از مهم ترین اجزاء تشکیل دهنده رژیم غذایی در سراسر جهان است. حساسیت برخی افراد به گلوتن، منجر به توسعه انواع بدون گلوتن شده است. اگرچه فقدان گلوتن، دستیابی به ویژگی های منحصر به فرد پروتئین گلوتن در این محصولات را دشوار کرده است. اینولین از فیبرهای تغذیه ای محلول با اثرات مفید تغذیه ای است که می تواند با ایجاد ساختار عملکرد گلوتن در فرآورده های بدون گلوتن را بازسازی کند. عملکرد گلوتن به درجه پلیمریزاسیون آن بستگی دارد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیردرجه پلیمریزاسیون اینولین بر ویژگی های تکنولوژیکی و تغذیه ای نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج-بلوط است. روش بررسی: این مطالعه از نوع تجربی-آزمایشگاهی است. به منظور بررسی تاثیر درجه پلیمریزاسیوناینولین بر ویژگی های تکنولوژیکی و تغذیه ای نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج- بلوط، ویژگی های بافتی، فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری اینولین در نمونه های نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج-بلوط در حضور اینولین با درجهی پلیمریزاسیون مختلف مورد بررسی قرار گرفت. کلیه آزمون ها در سه بار تکرار انجام شد. تجزیه و تحلیل داده ها با کمک نرم افزار 25 spss انجام شد.یافته ها: نتایج نشان داد مطلوب ترین ویژگی های تکنولوژیکی و کمترین میزان افت اینولین ( 31 درصد وزنی- وزنی) در نمونه نان بدون گلوتن حاوی 30 درصد وزنی-وزنی آرد بلوط و اینولین بلند زنجیر تخمیر شده با (a30r70sl) mf-sd است. اینولین بلند زنجیر، قادر به ایجاد ساختار با قابلیت نگهداری گازهای تولید شده طی فرآیند پخت است که به نظر می رسد ناشی از توانایی بالقوه آن در تشکیل ژل باشد.نتیجه گیری: استفاده از اینولین بلند زنجیر برای دستیابی به ویژگی های تکنولوژیکی مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا در فرمولاسیون نان بدون گلوتن توصیه می شود.

effect of inulin polymerization degree on nutritional and technological characteristics of gluten free bread

introduction: wheat bread is the staple food all over the world. gluten intolerance in some people has led to the development of gluten-free ones although the absence of gluten has made it difficult to achieve the unique characteristics of gluten protein in these products. inulin is a soluble dietary fiber with beneficial nutritional effects is able to restore the function of gluten in gluten-free products. the function of gluten depends on its polymerization degree. this study is aims to investigate the effect of inulin polymerization degree on the technological and nutritional characteristics of rice-acorn flour based gluten-free bread.methods: this experimental study investigated the effect of inulin polymerization degree on technological and nutritional characteristics of rice-acorn flour based gluten-free bread, the textural, physicochemical, sensory characteristics, and inulin stability of samples enriched inulin with different polymerization degree. all tests were done in triplicate. data analysis was done with spss 25 software.results: the results indicated that the optimized technological characteristics and lowest inulin loss ratio (31% w/w-1) was found in gluten-free bread samples containing 30% w/w-1 of acorn flour and long-chain inulin fermented by mf-sd (a30r70sl). long-chain inulin was able to restore gases produced during cooking process, which seems to be induced by its potential ability to form a gel.conclusion: using long-chain inulin is recommended to achieve desirable technological characteristics and high nutritional value in the formulation of gluten-free bread.