مطالعه زنده‌ مانی گونه‌های مختلف باکتریایی و خواص حسی دو نوع ماست پروبیوتیک در طی تولید و نگهداری

مقدمه: تحقیقات بیانگر افزایش مصرف محصولات پروبیوتیک در جهان است. میزان بقا باکتری های پروبیوتیک و ویژگی های حسی از مهمترین فاکتورهای کیفی ماست پروبیوتیک به شمار می آیدکه تحت تاثیر عوامل مختلفی قرار می گیرند. بنابراین هدف این مطالعه بررسی زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و خواص حسی دو نوع ماست پروبیوتیک بود.روش بررسی: با استفاده از استارترهای تجاری aby3 و my 1821 دو نوع ماست پروبیوتیک تهیه گردید. به وسیله ی روش پورپلیت تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتر لاکتیس و لاکتوباسیلوس کازیی و ویژگی های حسی شامل طعم، احساس دهانی، ظاهر و بافت هر دو نوع ماست در مدت 21 روز و با فاصله زمانی هفت روزه اندازه گیری شد. نتایج به دست آمده با استفاده از آزمون های آماری ttest و آنالیز واریانس با اندازه های تکراری در نرم افزار spss نسخه 18 با سطح معنی داری 05/0 تحلیل گردید.یافته ها: در پایان تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتری در ماست my 1821 به ترتیب 0.04 ± 7.24 و 0.06 ± 6.90 و در ماست aby3 0.11 ± 6.45 و 0.06 ± 6.90 کلنی در گرم (cfu/gr) بود. تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازیی در ماستmy1821 0.04 ±7.55 تعیین گردید. همچنین تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به میزان 1.1 و 0.89cfu/gr، بیفیدوباکتری به میزان 0.48 و 1.38 cfu/gr در ماست my 1821 و aby3 کاهش نشان دادند، تعداد لاکتوباسیلوس کازیی نیز به میزان 0.55 در ماستmy 1821 کاهش یافت. متوسط امتیاز طعم، احساس دهانی، بافت و ظاهر در ماست my 1821 به ترتیب 3.09 ± 21.2، 1.80 ± 12.36، 1.014 ± 7.2 و 0.352 ± 3.86 و در ماست aby3 به ترتیب 4.22 ± 17.6، 2.46 ± 10.73، 0.97 ± 6.66 و 0.488 ± 3.33 به دست آمد. نتیجه گیری: تعداد باکتری های پروبیوتیک در پایان مطالعه بالاتر از محدوده استاندارد ملی ایران بود. همچنین ویژگی های حسی هر دو نوع ماست تا پایان مطالعه رضایت بخش تا بسیار رضایت بخش ارزیابی گردید. لذا این استارترها در صنایع لبنی جهت ارتقا سلامت عمومی جامعه توصیه می گردد.