بررسی موارد استفاده از بافت‌های غیرمجاز در همبرگرهای دست ساز در شهر تهران

مقدمه: امروزه فرآورده های گوشتی آماده پخت و مصرف بسیار مورد توجه مصرف کنندگان بوده و همبرگر بعنوان یک فراورده های گوشتی خام منجمد که تولید آن اغلب به صورت صنعتی است، از آن جمله می باشد. اخیرا تولید همبرگرهای دست ساز در صنف با مجوز معاونت بهداشتی وزارت بهداشت صورت پذیرفته و جایگزین های گوشتی غیرمجاز نظیر آلایش نامطلوب حیوانات کشتاری (ریه، پستان، بافت های طحال، اندام های داخل حفره شکمی، سنگدان مرغ، پوست و غیره) در فرمول ترکیبی، از تقلبات موجود در این فراورده می باشد. هدف این مطالعه تعیین موارد استفاده از بافت های غیر مجاز در همبرگرهای دست ساز عرضه شده در شهر تهران به روش بافت شناسی بوده است.روش بررسی: در این مطالعه در سال 1393، پس از تعریف مطالعه به صورت توصیفی، لیست اغذیه فروشی ها در مناطق مورد نظر شهر تهران تهیه و ضمن مراجعه حضوری بصورت تصادفی ساده، تعداد 42 نمونه همبرگر موجود تولید شده به روش دست ساز نمونه برداری و پس از ارسال به آزمایشگاه با حفظ شرایط سرد، از نظر وجود بافت های غیرمجاز و جایگزین های غیرمجاز گوشت در فرمولاسیون به روش بافت شناسی (رنگ آمیزی با هماتوکسیلین و ائوزین) مورد آزمون و بررسی قرار گرفت. یافته ها: در این مطالعه، میزان درصد موارد استفاده از بافت های غیرمجاز در نمونه های دست ساز 54/76 % شامل خمیرمرغ (19مورد) و پوست (4 مورد) مشاهده شد. آنالیز آماری داده ها نشان داد که استفاده از خمیر مرغ به عنوان تقلب در تولید همبرگر دست ساز اختلاف معنا داری در مقایسه با استفاده از پوست دارد (p<0/05).نتیجه گیری: باتوجه به اینکه استفاده از بافت های غیرمجاز در همبرگر براساس استانداردهای موجود، تقلب محسوب می شود و سلامتی مصرف کنندگان را به مخاطره می اندازد، لذا لزوم کنترل و نظارت های دقیق بهداشتی بر اغذیه فروشی ها ضروری است.