بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی پروتئین آبکافتی تهیه شده از ضایعات کفال ماهیان دریای خزر

در مطالعه حاضر خواص آنتی‌اکسیدانی پروتئین آبکافتی حاصل از ضایعات کفال ماهیان دریای خزر در زمان‌های مختلف آبکافت مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور 20 قطعه ماهی کفال با میانگین وزنی 50 ± 300 گرم تهیه شد و ضایعات شامل سر، باله‌ها و امعاء و احشاء جهت انجام آبکافت با آنزیم آلکالاز l 2.4 (غلظت آنزیم 5.1 درصد وزن ماده اولیه، دما 55 درجه سانتی‌گراد و ph 8) در زمان‌های مختلف آبکافت شامل 30، 60، 120 و 180 دقیقه مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد درصد پروتئین و خاکستر در پودر پروتئین آبکافتی نسبت به نمونه‌ی‌ خام به طور معنی‌داری افزایش و درصد چربی کاهش یافت (05.0>p). پروتئین محلول و درجه آبکافت ضایعات با افزایش زمان آبکافت تا 120 دقیقه افزایش یافتند(05.0>p). قدرت مهار رادیکال آزاد dpph با افزایش غلظت پروتئین تا 120 دقیقه، افزایش پیدا کرد(05.0>p) و کمترین مقدار ic50 در زمان 120 و 180 دقیقه (به‌ ترتیب 06.0±04.1، 01.0±01.0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) به دست آمد(05.0>p).  با افزایش غلظت پروتئین و زمان آبکافت، قدرت کاهندگی آهن سه ظرفیتی افزایش معنی‌داری پیدا کرد (05.0>p).  قدرت مهارکنندگی رادیکال abts نیز، با افزایش زمان آبکافت تا 120 دقیقه افزایش یافت (05.0>p). به طور کلی، با توجه به اینکه پروتئین آبکافتی حاصل از ضایعات کفال ماهیان دریای خزر در حذف رادیکال‌های آزاد dpph، abts و همچنین قدرت کاهندگی آهن سه ظرفیتی عملکرد مناسبی نشان دادند، می‌توان اظهار داشت که این محصول قابلیت استفاده به عنوان یک ترکیب آنتی‌اکسیدانی را دارد.

investigation of antioxidant properties of protein hydrolysate derived from caspian sea mullet by-products

in the present study, the antioxidant properties of protein hydrolysate produced from caspian mullet by-products at different hydrolysis times were investigated. for this purpose, 20 pieces of mullet fish with average weight of 300±50 g were prepared, and their by-products including head, fins and viscera were used for hydrolysis by alcalase enzyme 2.4 l (concentration 1.5%, temperature 55 ° c and ph 8) at different hydrolysis times including 30, 60, 120 and 180 minutes. results showed that protein and ash content of protein hydrolysate powder were significantly increased and fat content significantly decreased compared to the raw samples (p <0.05). the soluble protein and the degree of hydrolysis of mullet by-products increased with increasing the hydrolysis time up to 120 min (p>0.05). free radical scavenging (dpph) assay showed that increased with increasing the protein concentration up to 120 min. (p<0.05). the lowest ic50 value ​​of dpph scavenging activity was obtained at 120 and 180 min (1.04±0.06 and 1.01±0.01 mg/ml, respectively) (p<0.05). with increasing protein concentration and time of hydrolysis, the reduction ferric ion power increased significantly at all times and protein concentrations (p <0.05). moreover, abts increased with increasing hydrolysis time up to 120 min (p <0.05). in general, due to the proper performance of the mullet by-products protein hydrolysate on dpph and abts free radicals scavenging and the ferric ion reduction, it can be stated that, this product can be used as an antioxidant compound.