بررسی تاثیر پوشش کیتوزان و زمان نگهداری بر خواص شیمیایی و میکروبی فیله ماهی سوف (sander lucioperca) با استفاده از روش سطح پاسخ

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر پوشش‌دهی فیله‌های ماهی سوف با کیتوزان در طول نگهداری در دمای یخچال با استفاده از روش سطح پاسخ بود. به‌منظور بررسی فرآیند پوشش‌دهی فیله ماهی سوف با کیتوزان از سه سطح درصد کیتوزان (0/5، 1/25و 2 درصد) و سه زمان نگهداری (1، 11 و 21 روز) استفاده گردید و میزان ph، فعالیت آبی، شاخص تیوباربیتوریک اسید، تعداد باکتری‌های سرمادوست و پذیرش کلی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه‌سازی فرآیند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد کیتوزان، میزان ph، شاخص تیوباربیتوریک اسید، تعداد باکتری‌های سرمادوست و پذیرش کلی نمونه‌ها کاهش یافت و با افزایش زمان نگهداری میزان ph، فعالیت آبی، شاخص تیوباربیتوریک اسید و تعداد باکتری‌های سرمادوست افزایش ولی میزان پذیرش کلی نمونه‌ها کاهش یافت. نتایج همچنین نشان داد که درصد کیتوزان تاثیر معنی‌داری بر میزان فعالیت آبی فیله‌های ماهی نداشت (0/05

effects of chitosan film and storage time on chemical and microbial properties of perch fillet (sander lucioperca) by response surface method

this study aimed at evaluating the use of chitosan as a coat to improve the shelf life of perch fillet. for this purpose, low molecular weight chitosan was prepared and three different levels (0.5, 1, and 2 percentage) were used as a food coat in perch fillet. the samples were stored in refrigerator temperature(4 and 7 ºc) for 21 days. bacterial analysis indicated that coating had significant effects (p<0.05) on reducing the mesophilic and psychrophilic counts with at least a 7-day extension of shelf life. the chitosan-coated products showed lower tba and ph values than the uncoated samples for up to 21 days of storage at 4°c. the results indicated that the application of chitosan coating significantly improved (p<0.05) the sensory quality of samples. this study thus clearly indicated that the effects of chitosan coating on samples were to retain their good quality characteristics and extend the shelf life during refrigerated storage, which was supported by the results of microbiological, chemical, and sensorial properties.