|
|
|
|
تاثیر پیش پخت و پخت بر پارامترهای کیفی و حسی میگوی پا سفید غربی پرورشی (litopenaeus vannamei) با پوست و بدون پوست در شرایط نگهداری
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
آلبوخنفر حنان ,رجب زاده قطرمی ابراهیم ,خدانظری آیناز
|
|
منبع
|
علوم و فنون دريايي - 1400 - دوره : 20 - شماره : 1 - صفحه:61 -72
|
|
چکیده
|
در این مطالعه تاثیر روش های پخت و پیش پخت بر فاکتورهای کیفی و حسی میگوی پا سفید غربی پرورشی (litopenaeus vannamei) با پوست و بدون پوست طی 16 روز نگهداری در دمای 18- درجه ی سانتی گراد با اندازه گیری میزان اسیدهای چرب آزاد، شاخص های ph، تیوباربیتوریک اسید(tbars)، بازهای ازته ی فرار(tvb-n) و فاکتورهای حسی مانند بافت، بو، طعم و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. پخت و پیش پخت میگوی پا سفید غربی به روش آب پز انجام شد، به این صورت که میگوها در دمای 80 درجه ی سانتی گراد به مدت 5 دقیقه به منظور پخت و 3 دقیقه به منظور پیش پخت حرارت داده شدند. بررسی فاکتورهای فیزیکی و شیمیایی نشان داد که به ترتیب کمترین و بیشترین مقدار برای شاخص تیوباربیتوریک اسید تیمار خام با پوست و پخت بدون پوست، برای شاخص ph تیمار خام بدون پوست و پخت بدون پوست، برای شاخصtvb-n تیمار خام با پوست و پخت بدون پوست و برای شاخص ffa تیمار پخت بدون پوست و خام بدون پوست بود. بررسی شاخص های حسی نشان داد که حرارت دهی باعث حفظ شاخص های کیفی در طول دوره ی نگهداری می شود.
|
|
کلیدواژه
|
، پیش پخت، پخت کامل، litopenaeus vannamei ,شاخص های کیفی
|
|
آدرس
|
دانشگاه علوم وفنون دریایی خرمشهر, دانشکده منابع طبیعی دریا, گروه شیلات, ایران, دانشگاه علوم وفنون دریایی خرمشهر, دانشکده منابع طبیعی دریا, گروه شیلات, ایران, دانشگاه علوم وفنون دریایی خرمشهر, دانشکده منابع طبیعی دریا, گروه شیلات, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
khodanazary@yahoo.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Effect of pre-cooking and cooking on quality and sensory parameters of Peeled and unpeeled Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) during the condition storage
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
Abstract
|
In this study, the effect of cooking and pre-cooking methods was done on quality and sensory factors of peeled and un peeled whiteleg western shrimp. Free fatty acids, pH indices, TBARs, volatile nitrogen bubbles (TVB-N) and sensory factors such as tissue, Odor, taste were evaluated during 16 days of storage at -18 ° C. Cooking and pre-cooking of shrimp were done by boiling, in which the shrimp was heated to 80 ° C for 5 minutes to cooking and 3 minutes to pre-cooking. The lowest of factors such thiobarbituric acid was in unpeeled raw shrimp and the highest in peeled cooking, for pH in unpeeled raw shrimp and peeled cooking, for TVB-N, unpeeled raw shrimp and the highest in peeled cooking and for FFA index peeled cooking and the highest in peeled raw shrimp. The results showed heating would maintain the quality indices during the maintenance period.
|
|
Keywords
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|