|
|
|
|
تاثیر نگهداری در دمای Cº 4 بر خصوصیات فراساختار و کیفیت فیله ماهی سرخوی حرا Lutjanus Argentimaculatus
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
خدانظری آی ناز ,سلامات نگین
|
|
منبع
|
علوم و فنون دريايي - 1398 - دوره : 18 - شماره : 4 - صفحه:18 -32
|
|
|
|
|
چکیده
|
نگهداری در یخچال یکی از ساده‌ترین روش‌های حفاظتی کوتاه مدت ماهی می باشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر نگهداری در یخچال بر تغییرات میکروساختار، آنالیز تقریبی (رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر)، فیزیکوشیمیایی (بازهای ازته فرار، ph، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و ظرفیت نگهداری آب)، میکروبی (بار باکتری مزوفیل و بار باکتری سرمادوست) و حسی فیله سرخو حرا طی 12 روز نگهداری در دمای cº 4 بود. میزان چربی و پروتئین فیله سرخو حرا طی دوره نگهداری در یخچال به طور معنی‌داری کاهش و میزان رطوبت و خاکستر فیله سرخو حرا طی دوره نگهداری در یخچال به طور معنی‌داری افزایش یافتند (0.05>p). میزان بازهای ازته فرار، ph، تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد فیله سرخو حرا طی دوره نگهداری به طور معنی‌دار افزایش یافتند (0.05>p). ظرفیت نگهداری آب ماهی سرخو حرا طی نگهداری از 86 درصد به 52.66 درصد کاهش یافت (0.05>p). بار باکتری مزوفیل ماهی سرخو حرا از log10 cfu/g 2.77 به log10 cfu/g 12.73 طی دوره نگهداری افزایش یافت. بار باکتری سرمادوست ماهی سرخو حرا از log10 cfu/g 3.43 به log10 cfu/g 9.13 طی دوره نگهداری افزایش یافت. تخریب سلول بافت پس از 9 روز نگهداری مشاهده شد. ارزیابی حسی ماهی طی دوره نگهداری به طور معنی دار کاهش یافت. طول مدت ماندگاری سرخو حرا تقریبا 87 روز طبق نتایج آنالیز حسی، شیمیایی و میکروبی بود.
|
|
کلیدواژه
|
ماهی سرخو حرا، میکروساختار، کیفیت، نگهداری در Cº 4، ماندگاری
|
|
آدرس
|
دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر, دانشکده منابع طبیعی دریا, گروه شیلات, ایران, دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر, دانشکده علوم دریایی, گروه زیست دریا, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Effect of storage at 4 ºC on microstructure and quality properties Lutjanus argentimaculatus
|
|
|
|
|
Authors
|
Khodanazary Ainaz ,Salamat Negin
|
|
Abstract
|
Refrigerated storage is the simplest of preserving for short time of fish. The aim of the study was to investigate the effects of refrigerated storage on the microstructure, proximate composition (moisture, protein, fat and ash), chemical (total viable nitrogen, pH, thiobarbituric acid, free fatty acid, water holding capacity), microbial (mesophillic count and psychrotrophic count) and sensory changes of Lutjanus argentimaculatus fillet during a 12day period at 4 ºC. Fat and protein contents of Lutjanus argentimaculatus of fillet significantly decreased during refrigerator storage and moisture and ash contents of Lutjanus argentimaculatus fillet significantly increased during refrigerator storage (p
|
|
Keywords
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|