کارایی آمین‌های بیوژن در ارزیابی کیفیت ماهی باس دریایی آسیایی lates calcarifer پرورشی در قفس طی انجماد

پیشینه و اهداف: در سال‌های اخیر، ایمنی و کیفیت مواد غذایی به مسائلی حیاتی در سلامت عمومی تبدیل شده‌ است، این امر ناشی از افزایش آگاهی مصرف‌کننده و جهانی شدن بازارهای مواد غذایی است. اندازه گیری آمین های بیوژن که از دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه توسط باکتری ها در مواد غذایی غنی از پروتئین تشکیل می گردند، یکی از کاربردی ترین روش ها برای ارزیابی کیفیت در ماهی است، متداول ترین آمین های بیوژن موجود در غذاهای دریایی شامل هیستامین، تیرامین، پوترسین، اسپرمین، اسپرمیدین و کدورین هستند، .بنابراین مطالعه حاضر با هدف ارزیابی کیفیت ماهی باس دریایی آسیایی پرورش یافته در قفس بر اساس سنجش تغییرات آمین های بیوژن طی 6 ماه نگهداری در حالت انجماد انجام شد. روش‌ها‌: ماهیان باس دریایی آسیایی بلافصله پس از صید از قفس های پرورشی خلیج چابهار به صورت یک در میان در داخل یونولیت حاوی پودر یخ قرار داده شده و به کارخانه فرآوری ماهی پسابندر واقع در شهرستان دشتیاری جهت انجماد و نگهداری در سردخانه با دمای 18- درجه سانتی گراد منتقل شدند. پس از بسته بندی ماهیان درداخل کیسه های پلی اتیلنی عمل انجماد در دمای 36- درجه سانتی گراد انجام شد. در ضمن تعدادی از نمونه های ماهیان بلافاصله پس از صید به عنوان نمونه تازه و شاهد جهت سنجش آمین های بیوزن به آزمایشگاه منتقل شدند. آمین های بیوژن مورد مطالعه شامل تیرامین، هیستامین، کدورین، پوترسین، اسپرمین و اسپرمیدین بودند. جهت سنجش آمین های بیوژن ماهیان انتقال یافته به کارخانه فرآوری، پس از 6 ماه نگهداری ماهیان در سردخانه با دمای 18- درجه سانتی گراد هر ماه یکبار نمونه برداری انجام شد. و سنجش آمین های بیوزن از طریق استخراج اسیدی و مشتق سازی صورت گرفت.یافته‌ها: طبق نتایج مقادیر آمین های بیوژن پوترسین و کدورین در مقایسه با نمونه های تازه با گذشت زمان افزایش و  اسپرمین و اسپرمیدین کاهش معناداری داشته است (p<0.05). میزان هیستامین هر چند که بین روز صفر و ماه ششم  نگهداری تفاوت معناداری نشان نداد (p>0.05)، اما میزان آن بین بقیه زمان های نگهداری با افزایش معناداری همراه بوده است (p<0.05). در نمونه های تازه بالاترین میزان آمین بیوژن مربوط به اسپرمین و اسپرمیدین بود. هیستامین در نمونه های تازه نسبت به نمونه های منجمد بیشتر بود و سپس کاهش یافت و در پایان دوره نگهداری مجددا افزایش یافت، اما به بالاتر از حد مجاز نرسید. تیرامین نیز در کنار هیستامین به عنوان یکی دیگر از آمین های بیوژن خطرناک تا پایان دوره نگهداری شناسایی نشد، بنابراین نمی توانند به عنوان عامل ایجاد کننده خطر در ماهی باس دریایی آسیایی مطرح باشند. پوترسین و کدورین با گذشت زمان روند افزایشی یکنواختی نشان دادند و در نمونه های نگهداری شده در حالت انجماد بیشترین میزان آمین بیوژن مربوط به پوترسین بود.نتیجه‌گیری: با توجه به روند افزایشی یکنواخت پوترسین و کدورین با گذشت زمان و بالا بودن مقدار پوترسین می توان گفت که این دو آمین بیوژن کارایی بهتری نسبت به بقیه در ارزیابی کیفیت این ماهی دارند. مقادیر اسپرمین و اسپرمیدین هر چند بالاتر از سایذ آمین های بیوژن بود، اما بدلیل روند کاهشی نمی توانند به عنوان شاخص کیفیت مناسبی برای این ماهی در نظر گرفته شوند. مقادیر بدست آمده از تمام آمین های بیوژن تا پایان دوره نگهداری کمتر از حد مجاز تعیین شده بود که بیانگر کیفیت خوب ماهیان باس دریایی آسیایی طی 6 ماه نگهداری در سردخانه است و با توجه به نتایج بدست آمده کیفیت این ماهیان تا پایان دوره نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد ایمن ارزیابی شد.

efficacy of biogenic amines in assessing the quality of cage-cultured asian sea bass during storage under frozen conditions

background and objectives: in recent years, food safety and quality have become critical public health issues, driven by increased consumer awareness and globalization of food markets. the measurement of biogenic amines, which are formed from the decarboxylation of amino acids by bacteria in protein-rich foods, is one of the most practical methods for assessing quality in fish. the most common biogenic amines found in seafood include histamine, tyramine, putrescine, spermine, spermidine, and cadaverine. therefore, the present study aimed to evaluate the quality of cage-reared asian sea bass based on the measurement of changes in biogenic amines during 6 months of frozen storage. methods: asian sea bass fish immediately after being caught, were placed one by one in a box containing ice powder and transferred to the pasabandar fish processing plant located in dashtyari county for freezing and storage in a cold store at -18°c. after packaging the fish in polyethylene bags, freezing was performed at -36°c. in addition, a number of fish samples were transferred to the laboratory immediately after being caught as fresh and control samples for the measurement of biogenic amines. the biogenic amines studied included tyramine, histamine, cadaverine, putrescine, spermine, and spermidine. to measure the biogenic amines of the fish transferred to the processing plant, sampling was performed once a month after the fish were stored in a cold store at -18°c for 6 months. the biogenic amines were measured by acid extraction and derivatization.findings: according to the results, the levels of biogenic amines putrescine and cadaverine increased with time compared to fresh samples, while spermine and spermidine decreased significantly (p<0.05). although the level of histamine did not show a significant difference between day 0 and the sixth month of storage (p>0.05), its level increased significantly between the remaining storage times (p<0.05). in fresh samples, the highest levels of biogenic amines were related to spermine and spermidine. histamine was higher in fresh samples than in frozen samples, then decreased, and increased again at the end of the storage period, but did not reach the permissible limit. tyramine, along with histamine, was not identified as another dangerous biogenic amine until the end of the storage period, so they cannot be considered as a risk factor in asian sea bass. putrescine and cadaverine showed a uniform increasing trend over time, and in samples stored in the frozen state, the highest amount of biogenic amine was related to putrescine.conclusion: considering the uniform increasing trend of putrescine and cadaverine over time and the high level of putrescine, it can be said that these two biogenic amines are more effective than the others in assessing the quality of this fish. although the levels of spermine and spermidine were higher than other biogenic amines, they cannot be considered as a suitable quality indicator for this fish due to the decreasing trend. the values ​​obtained from all biogenic amines were lower than the permitted limit by the end of the storage period, which indicates the good quality of asian sea bass during 6 months of storage in the cold storage. according to the results obtained, the quality of these fish was assessed as safe by the end of the storage period at -18°c.