تاثیر پوشش کیتوزان و اسید گالیک بر خواص کیفی فیله کپور معمولی (cyprinus carpio) طی نگهداری در یخچال

هدف این تحقیق، ارزیابی مقایسه ای پوشش خوراکی تهیه شده از کیتوزان به همراه اسید گالیک بر کیفیت فیله ماهی کپور معمولی، طی نگهداری در یخچال می باشد. فیله های ماهی در سه گروه شامل 1) تیمار شاهد، 2) محلول کیتوزان و 3) محلول کیتوزان + اسید گالیک غوطه ور شدند. آزمون های میکروبی شامل شمارش باکتری های مزوفیل هوازی و باکتری های سرمادوست (سایکروفیل) به روش پیورپلیت بر روی محیط کشت پلت کانت آگار انجام شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل اندازه گیری تیوباربیتوریک اسید به روش اسپکتوفتومتری، ارزیابی ترکیباتی نیتروژنی فرار به روش کلدال، اسیدهای چرب آزاد به روش تیتراسیون، اندازه گیری ph انجام شد. ارزیابی حسی نمونه ها به روش هدونیک و توسط 15 نفر ارزیاب آموزش دیده انجام شد. مقایسه بار میکروبی باکتری های مزوفیل و سرمادوست نمونه شاهد و تیمارهای مختلف نشان داد که بیشترین بارباکتریایی مربوط به نمونه شاهد می باشد. میزان بار باکتری مزوفیل در نمونه های پوشش داده شده در مقایسه با شاهد به طور معنی داری کمتر بوده (p<0.05). میزان بار باکتری در نمونه های پوشش داده شده تفاوت معنی داری در انتهای دوره نگهداری نشان نداد (p<0.05). بررسی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی طی 12 روز دوره نگهداری نشان داد که همه تیمارهای دارای پوشش در مقایسه با نمونه شاهد، به طور معنی داری(p<0/05) از مقادیر پایین تر برخوردار بودند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ترکیب کیتوزان و اسید گالیک می تواند کیفیت حسی ماهی کپور معمولی را بهبود دهد. در مجموع نتایج نشان داد که استفاده از بیوپلیمر به همراه ترکیبات طبیعی آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی باعث بهبود بار میکروبیولوژیکی، تاخیر فساد اکسیداتیو و افزایش زمان نگهداری ماهی کپور معمولی می شود. 

effect of chitosan coating and gallic acid on quality properties of common carp (cyprinus carpio) fillet during storage at refrigerator

the purpose of  this study is to evaluate the oral comparison of chitosan with galic acid balikiti of typical carp dice films during the preparationof the  refrigeration. fish fillets were immersed in three groups including 1) control treatment 2) chitosan solution 3) chitosan + gallic acid. microbial tests including counting aerobic mesophilic bacteria and cryophilic bacteria were performed by purplate method on agar pellet culture medium. chemical properties including measurement of thiobarbituric acid by spectrophotometry, evaluation of volatile nitrogen compounds by calderal method, free fatty acids by titration method, ph measurement, colorimetric and sensory evaluation of samples by hedonic method were performed by 15 trained evaluators. will be. comparison of microbial load of aerobic and cryophilic mesophilic bacteria in control sample and different treatments showed that the highest bacterial load related to control sample and mesophilic bacterial load in coated samples were significantly lower than control (p ‹0.05). the amount of bacterial load in the coated samples did not show a significant difference at the end of the storage period (p ‹0.05). examination of physicochemical factors during the 12-day storage period showed that all coated treatments significantly (p <0.05) had lower values. the results of sensory evaluation showed that the combination of chitosan and gallic acid can improve the sensory quality of common carp. overall, the results showed that the use of biopolymers with natural antioxidant and antimicrobial compounds improves the microbiological load, delays oxidative spoilage and increases the shelf life of common carp.