تاثیر مخمر کلورومایسس مارکسیانوس به عنوان یک پروبیوتیک بر ویژگی‫های میکروبیولوژیک و حسی ماست قالبی طی نگهداری یخچالی

زمینه و هدف: محصولات لبنی پروبیوتیک از جمله غذاهای فراسودمند هستند که تاکنون تاثیر مثبت آن ها بر سلامت مصرف کنندگان توسط شواهد علمی به تایید رسیده است. ماست به عنوان یکی از غذاهای فراسودمند لبنی پر طرفدار در ایران مطرح است که جای دادن پروبیوتیک ها در آن می تواند منجر به بهبود ویژگی های میکروبیولوژیک و حسی محصول شده و متعاقباً نقش حیاتی در ارتقا وضعیت سلامت جامعه داشته باشد. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر مخمر پروبیوتیک کلورومایسس مارکسیانوس بر ویژگی های میکروبیولوژیک و حسی ماست پروبیوتیک طی نگهداری یخچالی است. روش کار: در مطالعه حاضر از مخمر کلورومایسس مارکسیانوس ptcc=5189 برای تولید ماست پروبیوتیک و آسپرژیلوس پارازیتیکوسptcc=5018 (ir 63) و پنی سیلیوم نوتاتوم ptcc=5074 به عنوان عوامل بیماری زا شناخته شده و دخیل در فساد ماست در شرایط آزمایشگاهی استفاده گردید. تغییرات شمار مخمر پروبیوتیک و گونه های عامل فساد و همچنین مقبولیت حسی نمونه ها طی 28 روز نگهداری در دمای 4 درجه ی سانتی گراد ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه شد. یافته ها: جمعیت هر دو گونه عامل ایجاد فساد طی نگهداری یخچالی، تحت تاثیر حضور کلورومایسس مارکسیانوس به صورت معنی داری کاهش یافت (01.0< p). تعداد کلورومایسس مارکسیانوس پس از 28 روز نگهداری، با تعداد log cfu/g 35.7 در حد مطلوب و توصیه شده فدراسیون بین المللی لبنیات قرار داشت. نتایج ارزیابی حسی بیانگر این است که پس از 28 روز نگهداری یخچالی، ماست معمولی پذیرش بیشتری نسبت به ماست پروبیوتیک داشت هرچند این اختلاف معنی دار نبود.نتیجه گیری: کلورومایسس مارکسیانوس تاثیر چشم گیری در بهبود ویژگی های میکروبیولوژیک داشته و می تواند در فرمولاسیون و تولید ماست پروبیوتیک با قابلیت نگهداری بالا و مقبولیت حسی قابل قبول مورد استفاده قرار گیرد

The Effect of Yeast Kluyveromyces marxianus as a Probiotic on the Microbiological and Sensorial Properties of Set Yoghurt during Refrigerated Storage

Background & objectives: Probiotic dairy products as a functional food have a positive effect on the health of consumers that have been confirmed by scientific evidence. Yoghurt is considered as one of the most popular dairy foods in Iran, which the incorporation of the probiotics into the yoghurt matrix can improve their microbiological and sensory properties and subsequently will play a vital role in promoting the health of the community. The aim of this study was to investigate the effect of yeast Kluyveromyces marxianus on the microbial and sensorial properties of probiotic yoghurt during refrigerated storage.Methods: In this in vitro study, the yeast Kluyveromyces marxianus PTCC=5189 was used to produce probiotic yoghurt and Aspergillus parasiticus PTCC=5018 (IR 63) and Penicillium chrysogenum PTCC=5074 were used as known pathogens and the main spoilage agents in yoghurt. Changes in the number of probiotic yeasts and spoilage species as well as the sensory acceptability of the samples during 28 days of storage at 4°C were evaluated and compared with the control samples.Results: The population of both species, involved in yoghurt spoilage, during refrigeration were significantly reduced by the presence of Kluyveromyces marxianus (p<0.01). After 28 days of storage, the number of Kluyveromyces marxianus was at the recommended level of the International Dairy Federation with a 7.35 log CFU/g. The sensory evaluation results demonstrated that the control yoghurt samples were more acceptable.Conclusion: Kluyveromyces marxianus has a significant effect on improving microbiological properties and can be used in the formulation and production of probiotic yoghurt with high storage capability and optimal sensory acceptability.