اثرات نوع و غلظت ماده خشک و Ph نهایی تخمیر بر ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک

هدف: در سال های اخیر، تقاضا مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم از ارزش تغذیه ای این محصولات، به شدت افزایش یافته است. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک می باشد.مواد و روش ها: در این پژوهش، اثرات نوع (شیر خشک و آب پنیر) و غلظت ماده خشک تشکیل دهنده دوغ و ph نهایی (4.0و 4.4) تخمیر بر شاخص های بیوشیمایی، قابلیت زیستی و خصوصیات حسی دوغ پروبیوتیک طی تخمیر و 21 روز دوره نگهداری یخچالی مورد بررسی قرار گرفت. ph و پتانسیل احیا توسط ph متر اندازه گیری شدند. اسیدیته قابل تیتر با روش تیتراسیون با سود 0.1 نرمال بررسی شد. کشت پروبیوتیک ها روی محیط کشتmrsbile آگار انجام شد.یافته ها: تیمار 5% پودر شیر بی چربی و 1% پودر آب پنیر با ph نهایی 4.4 (4.4(1wp-6) بیش ترین قابلیت زیستی هر دو باکتری پروبیوتیک را پس از تخمیر و طی نگهداری یخچالی داراست. تیمارهای 4% پودر شیر بی چربی با ph نهایی 4.0 (4.0smp-4)، 3% پودر شیر بی چربی و 1% پودر پروتئین آب پنیر با ph نهایی 4.4 (4.4(1wpc4)، 6% پودر شیر بی چربی با ph نهایی 4.4 (4.4smp-6)، 6% پودر شیر بی چربی با ph نهایی 4.0(4.0 smp6) و تیمار 5% پودر شیر بی چربی و 1% پودر آب پنیر (1wp-6) در هر دو ph نهایی 4.4 و 4.0 از بالاترین سطوح پذیرش حسی برخوردار بوده اند، اما تیمارهای smp-4 (به ویژه در ph نهایی 4.4) و 4.4(1wpc-4) قابلیت زیستی بالایی را در ارتباط با پروبیوتیک ها نتیجه ندادند، با این وجود از نظر ملاحظات اقتصادی توجیه بیش تری در مقایسه با درصد ماده خشک 6% دارند.نتیجه گیری: به طور کلی، پودر آب پنیر می تواند به عنوان قسمتی از ماده خشک موجود در دوغ پروبیوتیک استفاده شود بدون این که خواص حسی و قابلیت زیستی پروبیوتیک ها تغییر کند.