مطالعه تاثیر عصاره آبی- الکلی گیاه دارویی درمنه دشتی (artemisia sieberi) بر بقای باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدو باکتریوم لاکتیس در ماست پروبیوتیک

زمینه و هدف: در این مطالعه، امکان تولید ماست پروبیوتیک با استفاده از عصاره آبی الکلی گیاه دارویی درمنه دشتی و نیز تاثیر غلظت های مختلف این عصاره بر بقای باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت.روش تحقیق: در تیمارهای مختلف به یک لیتر شیر حرارت دیده، عصاره آبی الکلی درمنه به میزان 0، 1/0، 2/0، 3/0 و 4/0 گرم در لیتر، استارتر معمولی ماست و باکتری های پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به صورت توآم افزوده گردید. نمونه ها در دمای 37 درجه سانتی گراد گرمخانه گذاری شدند و هر دو ساعت تغییرات ph و اسیدیته آنها تا رسیدن اسیدیته به حدود 80 درجه دورنیک بررسی می شد. در طول مدّت زمان نگهداری در یخچال، نمونه ها از نظر قابلیّت زیستی باکتری های پروبیوتیک مورد بررسی و آزمون قرار گرفتند. در روز دهم پس از تولید نیز تمامی نمونه ها با کمک آزمون پانل مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. در نهایت داده ها با کمک آزمون آماری کروسکال والیس و با استفاده از نرم افزار spss (ویرایش 19) تجزیه و تحلیل شدند.یافته ها: در روند تولید ماست پروبیوتیک، تمامی نمونه ها تقریباً در یک زمان به ph و اسیدیته موردنظر رسیدند و تغییرات اسیدیته و ph در تیمارهای مختلف، اختلاف معنی داری با هم نداشت. ماست پروبیوتیکی که به آن 4/0 گرم در لیتر عصاره آبیالکلی درمنه دشتی افزوده شد، بهترین نتایج را از نظر خواص ارگانولپتیک و ماندگاری داشت. در طی دوره نگهداری نمونه ها در یخچال، از روز اول تا روز 21 تعداد باکتری های پروبیوتیک روند کاهشی داشت، ولی در هیچ یک از نمونه ها، تعداد باکتری های پروبیوتیک از 106 باکتری در هر گرم کمتر نشد.نتیجه گیری: می توان از غلظت مناسب عصاره گیاه دارویی درمنه دشتی در تولید ماست پروبیوتیک حاوی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به عنوان یک غذای فراسودمند جدید استفاده نمود.

Study on effect of Artemisia sieberi hydro-alcoholic extract on the survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis in probiotic yoghurt

Background and Aim: In the present study, the possibility of probiotic yoghurt production using Artemisia sieberi hydro alcoholic extract and also the effects of different concentrations of this medicinal herb on the survival of two probiotic strains, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis, in probiotic yoghurt were investigated.Materials and Methods: In different treatments, the amounts of 0, 0.1, 0.2, 0.3 and 0.4 gr/lit of Artemisia sieberi extract together with conventional yoghurt starter, Bif. lactis and lact. acidophilus were added to 1 liter of boiled milk. The samples were incubated at 37˚centigrade, and then, the acidity and pH changes every two hours during the incubation period were examined up to approximately 80˚ of the survival of probiotic bacteria was tested during the storage of the samples in the refrigerator. On the tenth day, after yoghurt production, all the samples were examined for sensory evaluation using a panel test and the obtained data was analyzed by means of SPSS software (V:19).Results: There was no significant difference in the acidity and pH changes during the production process of probiotic yoghurt in different treatments. The probiotic yoghurt containing 0.4 gr/lit of Artemisia hydroalcoholic extract had the best quality in terms of organoleptic properties and shelf life of the product. During 21 days storage in the refrigerator none of the treatments showed the number of probiotic bacteria less than 106 bacteria in gram.Conclusion: It was found that appropriate concentrations of Artemisia sieberi extract can be used for the production of probiotic yoghurt, as a new functional food containing Lactobacillus acidophilus and Bifodobacterium lactis.