تعیین ترکیب اسیدهای چرب و شاخص‌های آتروژنسیتی و ترومبوژنسیتی گوشت و پیه گاو، در استان خراسان جنوبی

زمینه و هدف: لیپیدهای حیوانی، از نوع جامد و با درصد قابل توجّهی اسیدهای چرب اشباع و ترانس هستند که از عوامل خطر مهم در افزایش چربی خون و در نتیجه بیماری‌های قلبی- عروقی در جوامع بشری می‌باشند. هدف از این مطالعه، تعیین نوع و میزان اسیدهای چرب سیس، ترانس، اشباع و غیراشباع گوشت و پیه گاو و گوساله در استان خراسان جنوبی و پیش‌بینی میزان آثار مضرّ آنها بود.روش تحقیق: در این مطالعه توصیفی-تحلیلی، از هر یک از 5 منطقه استان خراسان جنوبی شامل شهرستان‌های بشرویه، بیرجند، فردوس، قاین و نهبندان، تعداد 5نمونه گوشت ران و راسته و 5نمونه پیه از 5 راس گاو، از محل کشتارگاه‌های دام (25 راس گاو و 50 نمونه کل)، تهیه گردید. نمونه‌ها تا زمان استخراج چربی آنها، در فریزر ?80- نگهداری شد؛ سپس چربی از نمونه‌ها استخراج، هیدرولیز و متیله گردید؛ در مرحله بعد، نوع و درصد اسیدچرب در مقایسه با زمان پیک و مقدار پیک استاندارد تعیین گردید. شاخص‌های آتروژنسیتی و ترومبوژنسیتی نیز بر مبنای ترکیب اسیدهای چرب نمونه‌ها محاسبه شد. تجزیه و تحلیل آماری داده‌ها، به کمک نرم‌افزار sas (ویرایش 1/9) انجام شد.یافته‌ها: تجزیه و تحلیل داده‌های چربی و گوشت گاو استان نشان داد که درصد اسیدهای چرب اشباع بجز استیارات، در گوشت و چربی، تفاوت معنی‌داری نداشت (05/0 < p). درصد استیارات، در چربی (21/18) بالاتر از گوشت گاو (12/16) بود. درصد مجموع اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه (pufa) و مجموع اسیدهای چرب امگا-6 و امگا-3، در چربی و گوشت گاو، اختلاف معنی‌داری نشان نداد (05/0 < p). درصد مجموع اسیدهای چرب غیراشباع با یک پیوند دوگانه (mufa)، در گوشت بالاتر از چربی بود. درصد اسیدهای چرب ترانس در گوشت گاو به‌طور معنی‌داری پایین‌تر از چربی گاو بود (05/0 > p). در مجموع، شاخص هیپوکلسترولمی در گوشت بالاتر از چربی بود.نتیجه‌گیری: میزان اسیدهای چرب ترانس و استیارات، در چربی گاو نسبت به گوشت گاو استان بیشتر است. گوشت گاو در مقایسه با چربی، از شاخص‌های آتریوژنزی و ترومبوژنزی پایین‌تری برخوردار است. به نظر می‌رسد، کیفیت گوشت و چربی گاو مصرفی استان، در وضعیت مناسبی قرار دارد.