ارزیابی ترکیب اسیدهای چرب سیس و ترانس کوهان وگوشت شتر در شهرستان‌های بیرجند و نهبندان

زمینه و هدف: مطالعات دهه اخیر نشان می‌دهند، درصد بالای اسیدهای چرب ترانس و امگا-6 در منابع خوراکی انسان، میزان بروز بیماری‌های قلبی- عروقی و آترواسکلروزیز را تشدید می‌نماید. یکی از منابع پروتیین حیوانی مورد استفاده در رژیم غذایی انسان، گوشت شتر است؛ به همین منظور ترکیب اسیدهای چرب پیه کوهان و گوشت شتر در شهرستان‌های بیرجند و نهبندان- به عنوان دو مرکز عمده گوشت شتر خراسان جنوبی- ارزیابی گردید.روش تحقیق: در این مطالعه توصیفی-تحلیلی، از هر یک از شهرستان‌های بیرجند و نهبندان به‌طور جداگانه، تعداد 5 نفر شتر بومی، انتخاب و پس از کشتار، تعداد 5 نمونه گوشت ران، 5 نمونه راسته و 5 نمونه پیه کوهان از هر شتر تهیه گردید و در فریزر oc80- نگهداری شد. پس از جمع‌آوری تمام نمونه‌ها، چربی، استخراج و متیله گردید؛ سپس نوع و درصد اسیدچرب در مقایسه با زمان پیک و مقدار پیک استاندارد و روش استاندارد داخلی تعیین گردید. داده‌ها به کمک نرم‌افزار آماری sas تجزیه و تحلیل شد.یافته‌ها: بین مقدار اسیدهای چرب لوریک، مریستیک، مریستولییک، پالمیتولییک سیس و ترانس، اولییک، الایدیک، لینولییک، لینولنیک، ایکوزانوییک، ایکوزاتری‌انوییک، آراشیدونیک، ایکوزاپنتاانوییک، دکوزاتترانوییک و دکوزاپنتاانوییک و sfa، mufa و اسیدهای چرب غیراشباع امگا-6، در کوهان و گوشت شتر شهرستان‌های نهبندان و بیرجند، تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد. مقدار اسیدهای چرب پالمیتیک، استیاریک، cla و ایکوزامنوانوییک، ایکوزادی‌انوییک و دوکوزاهگزاانوییک کوهان و گوشت در مناطق مختلف استان، تفاوت معنی‌داری وجود داشت (05/0 > p)؛ به‌طوری که مقدار اسیدهای چرب ترانس در کوهان کمتر و در گوشت بالاتر و مقدار اسیدچرب ترانس در شتر نهبندان بیشتر از شتر بیرجند بود (05/0 > p).نتیجه‌گیری: اگر چه در میزان کل اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع گوشت در مقایسه با کوهان و یا بر حسب منطقه جمع‌آوری تفاوت معنی‌داری وجود ندارد، اما مقدار اسیدهای چرب ترانس در کوهان کمتر از گوشت و در تولیدات شتر بیرجند کمتر از نهبندان بود؛ بنابراین شاید گوشت شتر بیرجند، از نظر میزان بروز آترواسکلروز، دارای کیفیت بالاتری باشد.