مروری بر روش‌های نوین کاهش جذب روغن در فرآورده‌های غذایی سرخ‌شده

سرخ کردن عمیق (فرو بردن ماده غذایی در روغن با دمای 170 تا 190 درجه سانتی‌گراد) یکی از قدیمی‌ترین فرایندهایی است که با هدف خشک کردن، پختن و فرمولاسیون فرآورده‌های غذایی استفاده می‌شود. موفقیت این فرایند به دلیل تطبیق‌پذیری و انعطاف‌پذیری در مقیاس خانگی و صنعتی است. غذاهای سرخ‌شده به خاطر احساس دهانی مطلوب، دلپذیری بالا، طعم و بافت مناسب بسیار پرطرفدار هستند. غذاها در حین سرخ‌شدن، مقدار قابل توجهی روغن جذب می‌کنند که ریسک بیماری‌هایی مانند افزایش سطح کلسترول، فشار خون، بیماری‌های قلبی و عروقی و سرطان را افزایش می‌دهند. روند نگرش و تمایل مصرف‌کنندگان به سوی فرآورده‌های سالم‌تر و با چربی کمتر، تاثیر قابل توجهی در صنعت غذاهای سرخ‌کرده داشته است. با توجه به میزان بالای روغن در غذاهای سرخ کردنی، تلاش‌های زیادی در سطح دنیا برای تولید فرآورده‌های کم چرب صورت گرفته است. برای کاهش میزان روغن فرآورده‌های سرخ‌کردنی روش‌هایی وجود دارد که در این مطالعه مروری به بررسی اثر فناوری‌های نوین آنزیم بری، مایکروویو، فراصوت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی به‌خصوص کاهش جذب روغن در فرآورده‌های سرخ‌شده پرداخته شده است.

a review of novel methods of reducing oil absorption in fried food products

deep fat frying is one of the oldest processes used to dry, cook, and formulate food products. the success of this process is due to its adaptability and flexibility in domestic and industrial scale. fried foods are very popular owing to their good mouthfeel, high pleasantness, good taste, and texture. foods absorb a significant amount of oil during frying, which increases the risk of such diseases as increased cholesterol levels, blood pressure, cardiovascular diseases, and cancer. the shift in consumer attitude and preference towards healthier options with lower fat content has markedly affected the fried food industry. numerous attempts have been made globally to create low-fat products due to the excessive oil content in fried foods. there are novel methods to reduce the amount of oil in fried products. this review aimed to assess the effect of new technologies of blanching, microwave, and ultrasound on physicochemical properties, especially the reduction of oil absorption in fried products.