مقایسه میزان نمک در نان‌های عرضه ‌شده در نانوایی‌های استان خراسان جنوبی در سال‌های 97-1393

زمینه و هدف: افزودن نمک به مواد غذایی از جمله نان در کنار بهبود طعم آن میتواند مشکلاتی از جمله بالابردن فشار خون را ایجاد نماید؛ بنابراین با توجه به اهمیت وجود نمک در نان، هدف از این مطالعه بررسی میزان نمک نان در نانواییهای استان خراسان جنوبی در سال 97-1393 بود.روش تحقیق: این مطالعه توصیفی تحلیلی و گذشتهنگر با روش نمونهگیری تصادفی بر روی نانواییهای سطح استان خراسان جنوبی در بازه زمانی سالهای 971393 انجام گردید. اندازه گیری میزان نمک، مطابق استانداردهای موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران انجام شد. از آزمونهای آنالیز واریانس و تعقیبی توکی برای تجزیه و تحلیل دادهها استفاده گردید.یافتهها: تعداد 2577 قرص نان طی سالهای 13971393 به آزمایشگاه مواد غذایی استان خراسان جنوبی ارسال گردید که میانگین کلی میزان نمک در نان لواش برابر با 0/57±1/63 گرم، تافتون 0/53±1/51 گرم و در نان سنگگ برابر با 0/56±1/42گرم بود. نتایج میانگین میزان نمک در سالهای مختلف با یکدیگر اختلاف معناداری داشتند (0/001p<).نتیجهگیری: مقدار نمک مصرفی موجود در نان در سال 1395، بیشترین میزان بوده است. به نظر میرسد علت آن عدم آگاهی نانوایان از تغییر استاندارد نمک در آن سال باشد؛ در نتیجه اتخاذ برنامههای پیشگیرانه و نظارتی معاونت غذا و دارو میتواند در این زمینه رهگشا باشد.

Comparison of salt content in breads offered in bakeries in South Khorasan province in 20142018

Background and Aim: Adding salt to foods including bread along with improving its taste can cause problems such as high blood pressure; therefore, considering the importance of the presence of salt in bread, the purpose of this study was to investigate the amount of bread salt in bakeries in South Khorasan province in 20142018. Materials and Methods: This descriptiveanalytical and retrospective study was performed by random sampling method on bakeries in South Khorasan province in the period of 20142018. The measurement of the salt level was done according to the standards of the Iranian Institute of Standards and Industrial Research. The data were analyzed by using variance analysis tests and Tukey’s posthoc test.Results: 2577 loaves of bread were sent to the food laboratory of South Khorasan province during the years 20142018, which is the total average amount of salt In Lavash bread, it was equal to 1.63 ± 0.57 g, Taftoon was 1.51±0.53 g, and in Sangag bread, it was 1.42±0.56 g. The mean of salt levels in years had significantly various (p<0.001).Conclusion: Our result showed that the amount of salt in bread was highest in 2016. It seems to be due to the lack of awareness of bakers about changing the standard of salt in that year. In this regard, the adoption of preventive and regulatory programs by the Food and Drug Administration can be a guide.