تاثیر عصاره آبی میوه سماق (rhus coriaria l.) بر باکتری های پاتوژن در شرایط دمایی مختلف

سابقه و هدف: رویکرد جدید صنایع غذایی بر استفاده از نگهدارنده های طبیعی به جای مصنوعی می باشد. میوه سماق علاوه بر خواص ضدمیکروبی، بصورت گسترده بعنوان چاشنی در محصولات گوشتی نیز مورد استفاده قرار می گیرد. این مطالعه با هدف ارزیابی اثر ضد میکروبی عصاره میوه سماق در شرایط دمایی مختلف انجام شد.مواد و روش ها: در این مطالعه تجربی عصاره آبی میوه سماق بر اساس روش خیساندن تهیه شد. از غلظت های مختلف عصاره (از mg/ml 12/3 الی 50) علیه باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز، سالمونلا تایفی موریوم و اشرشیاکلای 7h:157o در دو دمای 4 و 25 درجه سانتیگراد استفاده گردید. آزمون ارزیابی منحنی رشد و همچنین حداقل غلظت بازدارندگی (mic) و حداقل غلظت کشندگی (mbc) به روش میکروپلیت صورت پذیرفت.یافته ها: نتایج این تحقیق نشان داد که کمترین میزان غلظت بازدارنده و حداقل غلظت کشندگی عصاره به ترتیب mg/ml6/25 و mg/ml 12/5 متعلق به باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز می باشد. عصاره به صورت معنی داری از رشد هر چهار باکتری در هر دو دمای 4 و 25 درجه سانتیگراد ممانعت نمود(0/05>p). همچنین تاثیر عصاره روی باکتری های گرم مثبت نسبت به باکتری های گرم منفی به صورت معنی داری بیشتر بود (0/05>p). کاهش دما نیز بر رشد باکتری ها اثر گذار بود بطوری که در دمای 4 درجه سانتی گراد نسبت به دمای 25 درجه سانتیگراد رشد باکتری ها بیشتر کاهش یافت بطوریکه عصاره در غلظت 25/6 جمعیت سالمونلا و اشریشیاکلای را از 3/55 و 3/31 لگاریتم به ترتیب به 2/14 و 1/06 لگاریتم کاهش داد.نتیجه گیری: بر اساس نتایج این مطالعه عصاره آبی میوه سماق یک جایگزین مناسب برای نگهدارنده های شیمیایی به ویژه در حرارت 4 درجه سانتیگراد می باشد.

The Effect of Water Extract of Rhus Coriaria L. on the Pathogenic Bacteria at Different Temperatures

BACKGROUND AND OBJECTIVE: Nowadays, natural preservatives are used in food industries rather than synthetic ones. Sumac fruit (Rhus coriaria L.) is widely used as an additive in meat products due to its antimicrobial effects. This study was conducted to examine antimicrobial properties of sumac at various temperatures.METHODS: In this experimental study, the extract of sumac was prepared using soaking method. Different concentrations (3.1250 mg/ml) of the extract were used against S. aureus, L. monocytogenes, S. typhimurium, and E. coli O157:H7 bacteria. Growth assessment curve, minimum inhibitory concentration (MIC), and the minimum bactericidal concentration (MBC) were evaluated using microplate method.FINDINGS: The results of this study demonstrated that MIC (6.25 mg/ml) and MBC (12.5 mg/ml) belonged to S. aureus and L. monocytogenes bacteria, respectively. The extract could significantly attenuate growth of the four bacteria at 4 deg;C and 25 deg;C (p<0.05). The effect of the extract on Grampositive bacteria was significantly more than Gramnegative ones (p<0.05). Temperature reduction also affected the growth of the bacteria; at 4 deg;C bacterial growth was less than 25 deg;C, that is, at 6.25 concentration, S. typhimurium, and E. coli populations reduced from 3.55 log and 3.31 log to 2.14 log and 1.06 log, respectively.CONCLUSION: According to our findings, water extract of sumac is a viable alternative to chemical food preservatives, particularly at 4 deg;C.