تاثیر افزودن آرد هسته خرما به آرد سفید بر شاخص گلیسمی و شاخص سیری نان سفید

مقدمه: مصرف غذاهای با شاخص گلیسمی پایین و شاخص سیری بالا، خطر بروز بیماری های مزمن و چاقی را کاهش می‌دهد. در مطالعه‌ی حاضر، اثر افزودن آرد هسته خرما به نان سفید بر شاخص گلیسمی، بارگلیسمی و شاخص سیری آن بررسی شده است. مواد و روش ها: در این مطالعه متقاطع تصادفی برای تعیین شاخص گلیسمی و بارگلیسمی، 10 فرد سالم در 4 روز مختلف به فاصله 63 روز در مطالعه شرکت کردند. قند خون افراد در زمان ناشتا، 15، 30، 45، 60، 90 و 120 دقیقه بعد از خوردن محلول گلوکز، نان سفید، نان های حاوی 20% و 40% آرد هسته خرما اندازه گیری و شاخص گلیسمی و بار گلیسمی محاسبه گردید. برای تعیین شاخص سیری، 20 فرد سالم از نان های مورد بررسی، به مقداری که حاوی 240 کیلوکالری بود، در 3 روز مختلف به فاصله 63 روز خوردند. میزان سیری در حالت ناشتا و هر 15 دقیقه تا 120 دقیقه پس از خوردن؛ تعیین و شاخص سیری محاسبه گردید. یافته ها: شاخص گلیسمی نان های حاوی 20٪ (52/64) و 40٪ (49/11) آرد هسته خرما بطور معناداری کمتر از شاخص گلیسمی نان سفید (73/96) بود (به ترتیب 0/004>p و0/005>p). بار گلیسمی نان های 20% (9/45) و 40% (7/32) آرد هسته خرما بطور معناداری کمتر از بارگلیسمی نان سفید بود (به ترتیب 0/001>p و0/001>p). شاخص سیری نان های 20% (200) و 40% (290/79) آرد هسته خرما نیز بطور معنا داری بیشتر از نان سفید بود (به ترتیب 0/001>p و0/001>p). شاخص سیری نان 20% بطور معناداری از نان 40% بیشتر بود (0/01>p). نتیجه گیری: جایگزین کردن بخشی از آرد سفید گندم با آرد هسته خرما؛ بطور معناداری باعث کاهش شاخص و بار گلیسمی و افزایش شاخص سیری نان سفید می‌گردد.

Effects of Adding Date Seed Flour to White Flour on Glycemic Index and Satiety Index of White Bread

Introduction: Foods with low glycemic index (GI) and high satiety index (SI) have been associated with decreased risk of chronic diseases and obesity. This study investigated the effect of date seed flour (DSF) on the GI, glycemic load (GL), and SI of white bread (WB). Materials and Methods: Ten healthy subjects were examined on four different days within 36 days intervals to determine GI and GL. The blood sugar level was measured during fasting, and 15, 30, 45, 60, 90, and 120 min after receiving glucose, WB, and breads containing 20% and 40% DSF, and GI and GL were calculated. To determine SI, 20 healthy individuals consumed 240 kcal portions of test breads in separate instants at 36 day intervals. The satiety ratings were collected at fasting and every 15 min for over 120 min after food ingestion, and SI was calculated. Results: The GI of breads containing 20% (52.64) and 40% (49.11) DSF was significantly lower than that of WB (73.9) (p<0.004, p<0.005, respectively). Also, the GL of breads containing 20% (9.45) and 40% (7.32) DSF was lower than that of WB (p<0.001, p<0.001, respectively). The SI of breads containing 20% (200) and 40% (290.79) DSF was significantly greater than that of WB (p<0.001, p<0.001, respectively). Finally, the SI of bread containing 40% DSF (290.79) was greater than that of bread containing 20% DSF (200) (p<0.01). Conclusion: Replacing part of white wheat flour with DSF significantly reduces the GI and GL and increases the SI of WB.