evaluating the quality of bread; based on the amount of salt and baking soda consumption

Introduction: bread is an unavoidable food ingredient in iranian meals. given the relationship between salt and baking soda and several diseases, this study aimed to investigate the role of bread and its effect on increasing additives (salt and baking soda) and comparing them to standards. methods: in this cross-sectional study, all bakeries (95 bakeries) of garmsar county were selected and sampled from consumed bread (taftoon; 125, barbari; 168, lavash; 48 and, sangak; 22 samples) and were sent to the food and drug laboratory. the samples were tested according to the national standards of iran (no. 2628) method. descriptive statistics and dispersion, skewness and kurtosis, and spearman correlation were used to evaluate the results. the outcomes of the measures were analyzed using excel and spss software version 22). results: comparison of the results of this study with iranian standards showed that 16.3 and 66.7% of all bread samples, respectively, had the amount of salt and ph in the range of national standards. barbari had the highest mean salt intake (1.47 ± 0.37), and lavash had the highest mean ph (6.13 ± 0.36). significant and reverse correlation was observed between salt intake and ph in barbari (p = 0.041, r = -0.158) and lavash (p = 0.022, r = - 0.329) samples. the results also showed that the type of additive to increase yeast activity was different according to the type of bread. conclusions: bread can play a significant role in increasing the intake of salt and baking soda daily. as a result, bread is a potential source of these additives, and it is recommended that the amount of these substances be controlled to prevent a variety of diseases associated with salt and baking soda.

ارزیابی کیفیت نان ؛ بر اساس میزان نمک و جوش شیرین

مقدمه: نان یک ماده غذایی ضروری در وعده های غذایی جمعیت ایرانی است. با توجه به رابطه بین نمک، جوش شیرین و بیماری های مختلف ، این مطالعه با هدف بررسی نقش نان و تأثیر آن در افزایش مواد افزودنی (نمک و جوش شیرین) و مقایسه آنها با استاندارد انجام شد.مواد و روش ها: در این مطالعه تحلیلی مقطعی، از تمام نانوایی ها (95 نانوایی) شهرستان گرمسار و از نان مصرفی خانوار (تافتون ؛ 125 ، باربری ؛ 168 ، لواش ؛ 48 و ، سنگک ؛ 22 نمونه) نمونه گرفته شد و به آزمایشگاه غذا و دارو ارسال شد. نمونه ها طبق روش استاندارد ملی ایران (شماره 2628) آزمایش شدند. برای ارزیابی نتایج از آمار توصیفی و پراکندگی، میزان کشیدگی و چولگی و همبستگی اسپیرمن استفاده شد. نتایج این مطالعه با استفاده از نرم افزار Excel و SPSS نسخه 22 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.نتایج: مقایسه نتایج این مطالعه با استانداردهای ایران نشان داد که 3/16 و 7/66 درصد از کل نمونه های نان به ترتیب دارای مقدار نمک و pH در محدوده استاندارد های ملی بوده است. بالاترین میانگین نمک (37/0 47 47/1) مربوط به نان بربری و بیشترین میانگین pH مختص نان لواش (36/0 13 13/6) بود. بین نمک مصرفی و pH در نمونه های بربری (041/0 = p ، r =0.158) و لواش (022/0 = p ، 0.329 = r) همبستگی معنی دار و معکوس وجود داشت. همچنین نتایج نشان داد که نوع افزودنی مصرفی برای افزایش فعالیت مخمر ها با توجه به نوع نان متفاوت بوده است.نتیجه گیری: نان می تواند نقش مهمی در افزایش دریافت روزانه نمک و جوش شیرین داشته باشد. در نتیجه، نان منبع بالقوه این مواد افزودنی است و توصیه می شود برای جلوگیری از انواع بیماری های مرتبط با نمک و جوش شیرین، مقدار این مواد کنترل و پایش گردد.