لزوم توجه به ایمنی تولید روغن کنجد

روغن کنجد معروف به ملکه روغن ها یکی از منابع با ارزش غذایی بالا به شمار می رود. روغن خام کنجد دارای ترکیباتی همچون موم ها، اسید های چرب آزاد و غیر اشباع، آنتی اکسیدان هایی نظیر ویتامین E، صمغ، ذرات ریز و... می باشد. اگرچه وجود ترکیباتی مانند آنتی اکسیدان ها این ماده غذایی را به ترکیبی ضد سرطان تبدیل نموده است و همچنین به واسطه وجود اسید های چرب غیر اشباع به بیماران قلبی نیز توصیه می گردد .اما می بایست توجه نمودکه این روغن هم مانند سایر روغن ها ی مایع دارای پتانسیل فساد بالاییست و به واسطه ی عواملی مانند نور، مجاورت با هوا، دما و رطوبت موجود در محیط و عوامل میکروبی دچار فساد شیمیایی و میکروبی می گردد و سبب فرایند هیدرولیز و اکسیداسیون می شود. که لزوم رعایت نکات ضروری در طی تولید و نگهداری را دو چندان می کند. به طور کلی تولید رادیکال های آزاد طی فرایند هیدرولیز بسیار مضر بوده و سبب ایجاد بیماری هایی همچون سرطان می گردد. لازم به ذکر است این روغن هم اکنون به صورت صنعتی و دستی در حضور مشتری تولید می شود. در فرایند تولید صنعتی با انجام فرایند تصفیه سهم زیادی از عوامل دخیل در فرایند فساد حذف و یا کنترل می گردد و برخی از آنتی اکسیدان های طبیعی مانند ویتامینE و Aکه طی تصفیه کاهش پیدا کرده به عنوان آنتی اکسیدان و جلوگیری از فساد به روغن افزوده می شود اما در روش های دستی یا به اصطلاح سنتی و در حضور مشتری درطی تولید مواجهه روغن با عوامل مخاطره آمیز افزایش یافته و گاها روغن در ظروف غیر استاندارد بسته بندی می گردد.حذف یا کاهش عوامل مضر نیز امکان پذیر نبوده و در نهایت سلامت مصرف کننده به خطر می افتد. لذا نظارت و توجه بیشتر و آگاه سازی مراکز تولید سنتی و مصرف کنندگان در خصوص ایمنی تولیدروغن کنجد جهت سلامت مصرف کنندگان بسیار حائز اهمیت است.