تاثیر تخمیر کنترل شده خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس برویس بر میزان اسید فیتیک خمیر و نان تولیدی

سابقه و هدف: اسید فیتیک نقش زیادی در کاهش دسترسی به املاح موجود در مواد غذایی دارد. این مطالعه با هدف ارزیابی تاثیر تخمیر کنترل شده خمیرترش آرد گندم حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس برویس بر کاهش اسید فیتیک خمیر و نان تولیدی انجام شده است.مواد و روش ها: در این مطالعه تجربی که در دو دانشگاه علوم پزشکی گلستان و دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان در سال 1394 انجام گردید، پس از جداسازی دو لاکتوباسیلوس غالب خمیرترش آرد کامل گندم و شناسایی مولکولی آن ها، تاثیر تخمیر کنترل شده خمیرترش حاوی جدایه های مذکور به صورت جداگانه و مخلوط با نسبت مساوی با اعمال محدوده های دمایی 28، 32، 36 درجه سانتی گراد و زمانی 16، 24، 32 ساعت مختلف تخمیر، بر میزان اسید فیتیک خمیر و نان تولیدی به روش جذب سنجی مبتنی بر تعیین میزان آهن مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: توالی یابی محصولات pcr منجر به شناسایی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و برویس به عنوان دو جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش آرد کامل گندم شد. آنالیز آماری نشان داد که میزان اسید فیتیک خمیر و نان تولید شده با هر یک از این جدایه ها با افزایش دما و زمان تخمیر، به شکل معنی داری کاهش یافت(p≤0/05). به علاوه، تاثیر مخلوط جدایه های مذکور نسبت به هر یک از آن ها به طور مستقل، تاثیر بیش تری بر کاهش اسید فیتیک داشت.استنتاج: نتایج این مطالعه نشان داد که تخمیر کنترل شده خمیرترش گندم به نحو چشم گیری در کاهش اسید فیتیک و متعاقباً افزایش دسترسی به املاح موجود در خمیر و نان تولیدی موثر است.

Effect of Controlled Fermentation of Sourdough Containing Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis on Phytate Content in Dough and Bread

Background and purpose: Phytic acid plays a major role in reducing the bioavailability of minerals in food. The aim of this study was to evaluate the effect of controlled sourdough fermentation on reduction of phytate content in dough and bread produced by whole wheat flour containing Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis.Materials and methods: This experimental study was carried out as a joint project in Golestan University of Medical Sciences and Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources. After isolation of two dominant lactobacillus isolates from whole wheat sourdough and their molecular identification, the effect of controlled sourdough fermentation (dominant isolates were used as starter culture, under treatments (as separate or mixed with equal proportions) of 28, 32, 36 deg;C fermentation temperatures and 16, 24, 32 h fermentation times) was examined on phytate content of produced dough and bread, using a spectrophotometric assay based on the measurement of iron.Results: Sequencing of PCR products led to identification of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis as the dominant lactobacillus isolates from whole wheat sourdough. According to statistical analysis, by increasing fermentation time and temperature, the amount of phytate significantly decreased in dough and bread produced by each of dominant isolates (P le; 0.05). Furthermore, mixture of lactobacillus as starter culture was more effective on phytate reduction compared with using them separately.Conclusion: Our results showed that controlled fermentation of whole wheat sourdough have significant effect on reduction of phytate and increasing the bioavailability of bread minerals.