ارزیابی میزان باقی‌مانده نیتریت و برخی ترکیبات فرمولاسیون فرآورده‌های گوشتی عرضه‌شده در سطح شهر کرمان

سابقه و هدف: مصرف فرآورده‌های گوشتی روزبه‌روز در حال افزایش است. نیتریت و نیترات به‌عنوان نگهدارنده در فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌شوند. مسئله قابل‌توجه در ارتباط با این ترکیبات، تشکیل نیتروزآمین و اثرات بالقوه سرطان‌زایی آن است؛ بنابراین در این مطالعه این ترکیب و برخی ویژگی‌های شیمیایی سوسیس و کالباس‌های توزیع‌شده در سطح شهر کرمان مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش‌ها: از پنج برند گوناگون سوسیس و کالباس در روز سوم پس از تولید نمونه‌برداری انجام شد و میزان باقی‌مانده نیتریت، نشاسته و پروتئین آن‌ها مورد بررسی قرار گرفت و با میزان استاندارد آن‌ها در استاندارد ملی 2303 (سوسیس و کالباس- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون) مقایسه شد.یافته‌ها: با مطالعه 13 نمونه مورد بررسی، مشاهده شد، میران باقی‌مانده نیتریت در 15.3 درصد نمونه‌ها از حدود استاندارد خارج بود. در ارتباط با نشاسته 23.07 درصد نمونه‌ها، میزان نشاسته‌ای بالاتر از حد استاندارد داشتند. 69.23 درصد نمونه‌ها میزان پروتئینی کمتر از میزان ذکر شده در استاندارد 2303 (سوسیس و کالباس- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون) نشان دادند.استنتاج: با توجه به نتایج به دست آمده، میزان نیتریت باقی‌مانده، همین‌طور میزان پروتئین و نشاسته نیز در مواردی خارج از میزان تعیین شده در استاندارد ملی 2303 بود. لذا رعایت استانداردهای مربوطه و پایش مرتب این ترکیبات، به‌ویژه افزودنی نیتریت در فرآورده‌های گوشتی از سوی کارخانه‌های تولیدکننده و مراجع ذیصلاح ضروری به نظر می‌رسد