بررسی میزان اکراتوکسین (a) در آرد گندم مصرفی نانوایی‌های شهر ساری با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (hplc)

سابقه و هدف: مایکوتوکسین‏ها متابولیت ثانویه قارچ‏ها هستند و دارای اثر سرطانزایی می‏باشند. اکراتوکسین(a) یکی از مایکوتوکسین‏هایی است که باعث آلودگی گندم و آرد حاصل از آن بسته به شرایط مختلف تولید، نگهداری و ذخیره می‏گردد. با توجه به سرطان‏زایی و جهش‏زا بودن این سم، پایش آلودگی آرد گندم مصرفی در نانوایی‏ها و جلوگیری از ورود این محصول به زنجیرۀ تامین نان، امری ضروری است. هدف از این مطالعه شناسایی و تعیین مقدار اکراتوکسین(a) در آرد گندم مصرفی نانوایی‏های شهر ساری در سال 1396 با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (hplc) بود.مواد و روش‌ها: در این مطالعۀ تجربی، 30 نمونه از آرد مورد استفاده در تهیۀ نان‏های لواش، بربری و سنگک از 5 منطقۀ جغرافیایی در سطح شهر ساری (استان مازندران) و در تابستان سال 1396، جمع‏آوری و غلظت اکراتوکسین(a) موجود در آن‏ها با استفاده از hplc از طریق خالص‏سازی با ستون ایمونوافینیتی تعیین گردید.یافته‌ها: نتایج نشان داد که در هیچ‏یک از مجموع 30 نمونه آرد برداشت شده، آلودگی به اکراتوکسین(a) مشاهده نشد. یافته‏های حاصل، در انطباق با غلظت قابل قبول ذکرشده از اکراتوکسین(a) در استاندارد ملّی ایران بود.استنتاج: با توجه به حجم بسیار زیاد نان مصرفی در سطح جامعه و با تکیه بر نتایج حاصل از این مطالعه، آرد مورد استفاده در تهیۀ نان در نانوایی‏های مورد بررسی به عنوان مادۀ اولیۀ ایمن از نظر میزان اکراتوکسین(a) مطابق با حدود مجاز تعیین شده توسط استاندارد ملّی ایران بوده و قابل قبول برای مصرف است.

ochratoxin a (ota) determination in wheat flour samples from different bakeries in sari, iran

background and purpose: mycotoxins are secondary metabolites of fungi that have carcinogenic effects. ochratoxin a (ota) is a highly toxic mycotoxin that can contaminate wheat grains and flour under various conditions of production, storage, and maintenance. considering the carcinogenicity and mutagenicity of this toxin, it is necessary to monitor the contamination of wheat flour used in bakeries and to prevent this product from entering the bread supply chain. the aim of this study was to identify and determine the amount of ota in wheat flour consumed by bakeries in sari, during 2017 using high performance liquid chromatography (hplc) method.materials and methods: in this study, 30 samples of flour used in the preparation of lavash, barbari and sengak bread were collected from five different geographical areas of sari (mazandaran province) in 2017. the concentration of ota was finally determined using hplc device and through purification with an immunoaffinity column.results: no concentration of ota was observed in any of the tested samples. the results were in compliance with the mentioned reference values of ota concentration in bakery products based on the iranian national standard organization.conclusion: based on the results, the flour used in breads is safe in terms of ota. this amount is in accordance with the permissible limits set by the iranian national standard organization and is acceptable for consumption.