بررسی قابلیت زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک در ماست‌های تولیدی استان مازندران در شرایط دستگاه گوارش شبیه‌سازی شده

 سابقه و هدف: تولید غذاهای فرا سودمند، از دستاوردهای مهم در صنایع غذایی محسوب می‌شود و استفاده از این محصولات، همگرایی دو رویداد مهم در زندگی یعنی دریافت مواد مغذی از رژیم غذایی و ارتقای سلامت به‌طور همزمان، برای مصرف‌کنندگان را فراهم می‌نماید. این مطالعه با هدف راستی آزمایی وجود میکرو ارگانیسم‌ها و همچنین پایداری این میکرو ارگانیسم‌ها در شرایط گوارشی بدن به منظور بهره‌مندی از خواص مورد ادعای این محصولات، انجام پذیرفت. مواد و روش‌ها: در این مطالعه تجربی، 14 نمونه‌ی ماست پروبیوتیک از سه کارخانه تولیدی در استان مازندران، در تابستان سال 1399 جمع‌آوری شد. روش اجرای آزمایشات شامل سه مرحله اصلی، تعیین قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک در نمونه‌های ماست در طول زمان، سپس شبیه‌سازی شرایط دستگاه گوارش شامل تغییرات ph و مجاورت با پپسین و نمک‌های صفراوی و نهایتا بررسی مقاومت میکرو ارگانیسم‌ها پس از عبور از شرایط شبیه‌سازی معده و روده بود. آنالیز آماری داده‌های به دست آمده با استفاده از نرم‌افزار spss و با سطح اطمینان 0.05 درصد انجام شد. یافته‌ها: در بررسی قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک بفیدوباکتریوم و لاکتو باسیلوس در نمونه‌های مورد مطالعه، تفاوت معنی‌داری در میانگین کلنی‌ها، هم در هفته‌های مختلف و هم در سطوح مختلف ph مشاهده شد (05.0>p). اما، تعداد باکتری‌های پروبیوتیک در طول زمان و حتی پس از تحمل شرایط شبیه‌سازی شده‌ی گوارشی، در حد قابل قبول استاندارد، cfu/g 106، باقی مانده و کاهش قابل توجهی نداشتند.استنتاج: مطابق نتایج این مطالعه، در صورت انتخاب سویه‌های (باکتری‌های پروبیوتیک) مقاوم به اسید و صفرا و هم‌چنین استفاده از شرایط محیطی مناسب، مصرف ماست‌های پروبیوتیک می‌تواند موجب بهره‌مندی از خواص باکتری‌های موجود در آن‌ها و در نتیجه ارتقای سلامت مصرف‌کنندگان گردد. 

viability of probiotic bacteria in yogurts produced in mazandaran province exposed to simulated gastrointestinal conditions

 background and purpose: production of functional foods is one of the most important achievements in food industry and using these products provides the convergence of two important events in life; namely receiving nutrients from the diet and promoting health for consumers at the same time. this study aimed to verify the viability of microorganisms and stability of these microorganisms in digestive conditions of the body in order to benefit from the claimed properties of these products.materials and methods: in this experimental study, 14 samples of probiotic yogurts were collected from three dairy factories in mazandaran province in summer 2020. the test method consisted of three main steps; determining the viability of probiotic bacteria in the samples over time, then simulating the conditions of the gastrointestinal conditions, including ph changes and exposure to pepsin and bile salts, and finally, evaluating the resistance of microorganisms after passing the conditions of gastric and intestinal simulated condition. statistical analysis was performed using spss.results: in the study of viability of bifidobacterium and lactobacillus, a significant difference was observed between the mean number of colonies both at different weeks and different ph levels (p<0.05). yet, the number of probiotic bacteria remained within acceptable standard range (106 cfu/g) over time and did not show a considerable reduction even after passing the acidic and alkaline conditions and tolerating the simulated digestive conditions.conclusion: according to this study, if strains (probiotic bacteria) resistant to acid and bile are selected and also suitable environmental conditions are used, consumption of probiotic yogurts can be of great benefit in improving the health of consumers.