اثرهای دمای انبار و مدت زمان نگهداری میوه زیتون برکیفیت روغن در دو رقم ’زرد‘ و ’روغنی‘

یکی از مشکل های مهم صنعت زیتون کاری متناسب نبودن ظرفیت کارخانه های روغن کشی با حجم زیاد میوه های برداشت شده است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر عامل های محیطی پس از برداشت میوه زیتون بر کیفیت روغن آن بود. این آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کامل تصادفی، شامل رقم (’زرد‘ و ’روغنی‘)، مدت زمان نگهداری میوه (0، 15، 30 و 45 روز) و دمای نگهداری (4، 14 و 24 درجه سلسیوس و هوای آزاد آزمایشگاه) با سه تکرار انجام شد. نتیجه ها نشان داد نوع رقم، مدت زمان نگهداری میوه و دمای انبار بر مقدار اسیدیته روغن دارای اثر به طور کامل معنی دار می باشند. در هر دو رقم مقدار اسیدیته روغن در زمان شروع نگهداری میوه در حد روغن اکسترا ویرجین بود. بیشترین اسیدیته روغن مربوط به مدت زمان نگهداری 45 روز در شرایط دمای هوای آزاد به دست آمد. مقدار پراکسید درهر دو رقم، در مدت و دماهای نگهداری میوه دارای تفاوت معنی دار بود ولی مقدار آن در تمام تیمارها در حد استاندارد روغن زیتون بود. اثر رقم و دمای انبار بر مقدار پلی فنل ها معنی دار نبود. افزایش مدت نگهداری موجب کاهش پلی فنل ها شد.