مقایسه تیمارهای گرمایی و شیمیایی در جلوگیری از قهوه‌ای شدن و حفظ کیفیت میوه برش خورده گلابی

یکی از فاکتورهای مهم کاهش کیفیت در میوه های با کم ترین فراوری، گسترش قهوه ای شدن آنزیمی به علت واکنش های اکسیداتیو ترکیب های فنولیک است. در این پژوهش به منظور بررسی تاثیر دما و تیمار های شیمیایی بر جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی میوه گلابی، تیمار های گرمایی با دمای 45 درجه سلسیوس در زمان های 40 دقیقه (t40)، 80 دقیقه (t80) و 120 دقیقه (t120) استفاده شدند. برای تیمارهای شیمیایی، میوه های برش خورده گلابی به مدت 15 دقیقه در محلول های آسکوربیک اسید 2% به همراه اناستیلال سیستئین 75/.% (aa+nac)، آسکوربیک اسید 2% همراه با کلرید کلسیم 1% (aa+cacl2)، آسکوربیک اسید 2% همراه با لاکتات کلسیم 1% (aa+cal) و آسکوربیک اسید 2% به همراه اناستیلالسیستئین 75/0% و کلرید کلسیم 1% (aa+nac+cacl2) غوطه ور شدند. سپس میوه ها بسته بندی و در دمای 2 ±4 درجه سلسیوس به مدت 6 روز نگه داری شدند. نتیجه های حاصل از آزمایش نشان داد، استفاده از تیمار aa+nac+cacl2 پس از برش میوه ها توانست بیش ترین مقدار شاخص رنگی l*، سفتی و ماده های جامد محلول و کم ترین مقدار شاخص a* و فعالیت آنزیم پراکسیداز را نسبت به شاهد و دیگر تیمار ها اعمال کند. هم چنین استفاده از تیمار های دمایی، aa+nac+cacl2 و aa+cacl2 به طور معنی داری باعث کنترل درصد کاهش وزن نسبت به شاهد شدند.

Comparison of Chemical and Thermal Treatments to Prevent Browning and Maintaining Quality of Fresh-Cut Pear

One of the most important limiting factors for the postharvest life of many minimally processed fruits is enzymatic browning. In this study to evaluate the effects of heat and some chemical treatments on preventing cut pear browning, different time/hot water (45 ˚C) treatments were used including (40 min (T40), 80 min (T80), and120 min (T120)). Also, slices of pears were dipped in solutions of ascorbic acid 2% with NacetylLcysteine 0.75% (AA+NAC), ascorbic acid 2% with calcium chloride 1% (AA+CaCl2), ascorbic acid 2% with calcium lactate 1% (AA+CaL) and ascorbic acid 2% with NacetylLcysteine 0.75% and calcium chloride 1% (AA+NAC+CaCl2) for 15 min prior to storage in air for up to 6 days at 4 plusmn;2 deg;C. The results showed that postcutting dip treatment of AA+NAC+CaCl2 had the highest L*, firmness and total soluble solids and the lowest a* and peroxidase activity compared to the control and the other treatments. The hot water treatments, AA+NAC+CaCl2 or AA+CaCl2 significantly reduced weight losses compared to the control.