اثر روش‌های فراوری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی زیتون کنسروی در چند نژادگان انتخابی

انتخاب مناسب رقم و روش فراوری از شاخص های اصلی تهیه کنسرو زیتون می باشد. بنابراین در این پژوهش قابلیت فراوری نمونه ها با روش های مختلف و کیفیت زیتون کنسروی در دوره تخمیر و عمر قفسه ای زیتون های سبز و سیاه فراوری شده در رقم ها و نژادگان های انتخابی (شیراز، مانزانیلا، زرد، دیره، مشکات، تخم کبکی، kh15، bn5، qg18، tmn2 وgw1) بررسی شد. ارزیابی ویژگی ها در طول دوره تخمیر و انبارمانی نشان داد که بالاترین مقدار اسیدیته در رقم شیراز و نژادگان tmn2 وجود داشت، هرچند مقدار آن با گذشت زمان رسیدگی میوه کاهش یافت. مقدار اسید چرب اولئیک در میوه های سبز رقم های مختلف تفاوت معنی داری داشته و مقدار آن با رسیدگی میوه و تغییر رنگ آن به سیاه کاهش یافت. در ارزیابی حسی، نمونه های تلخی زدایی شده با سود نسبت به نمونه های برش خورده دارای امتیاز بالاتری در ویژگی هایی هم چون پذیرش کلی و سفتی بافت بوده، هرچند نمونه های برش خورده نیز دارای امتیاز بالاتری در ویژگی هایی هم چون راحت جدا شدن هسته از گوشت و رنگ پوست میوه نسبت به نمونه های فراوری شده با سود بودند. در ارزیابی زیتون های سیاه، رقم مانزانیلا و مشکات و نژادگان های bn5 و gw1 به دلیل دارا بودن رنگ یکنواخت، سفتی مناسب و پذیرش کلی مطلوب، می توانند در تولید زیتون های سیاه کنسروی مورد استفاده قرار گیرند.